sardinas en salazón con su crema, aguacate asado, sirope de café y avellanas tiernas y garapiñadas. Nacho Manzano. Adaptación Francis Egea 2020.

Elaboración de la Crema de Anchoas:

775 g. de boquerones sin espinas

150 g. aceite oliva 0,4º

c/s sal

Envasar en programa 2 a 95%, roner 50,7º C de 12 a 15 minutos que no se quede demasiado cruda. Colocar en Thermomix con aceite de anchoa, anchoas y agua de salazón. Triturar y colar.

5 g. aceite de anchoa y 12 anchoas

100 g. agua de salazón o agua.

Elaboración de las Sardinas:

Deslomar dos sardinas consiguiendo 4 filetes, quitar la carne dejando 1 milímetro adherido a la piel.

En una bandeja con film disponer las pieles, encima otro film tapando y meter en el horno vapor a 70ºc durante 4 minutos.

Elaboración de las Avellanas Caramelizadas:

180 g. agua

90 g. azúcar

Nuez de glucosa

300 g. avellana

Mezclar agua, azúcar y glucosa, subir a 126ºC, añadir fruto seco tostado y unos dados de mantequilla para darle brillo. Enfriar.

Elaboración de la Salsa de Café:

2 cafés expreso

3 sobres de café soluble

1 punta de canela

1 punta de vainilla

3 raspadas de haba tonka

1 chorro de miel

1 nuez de glucosa

2 pimientas de Jamaica

2 puntas de tomillo

Raspaduras de chocolate con leche

1 toque de menta

1 toque de jengibre

1 toque de limón

1 toque de naranja

Mezclar todo, cocer hasta que empiece a tomar forma de caramelo. Colar y enfriar.

Aguacate Asado:

1 aguacate

Sal

2 Alcaparras

2 hojas cilantro

Aceite oliva 0,4

Sal Maldon

Colocar en un plato un gajo de aguacate con un toque de sal y aceite, tapar con film y meter 45 segundos en el microondas a potencia máxima.

Emplatado:

Crema de sardina en el fondo, alrededor la avellana caramelizada triturada y la salsa de café, luego en el centro el aguacate con la piel de sardinas y las alcaparras. Decoramos con dos hojas de cilantro y sal Maldon.