Ensalada de perdiz en escabeche con lombarda agridulce, almendras, manzana y pil-pil de ave. Javi Estévez. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes (10 personas)

Perdiz en escabeche

·         0'5 litros de fondo de pollo

·         5 perdices

·         250 gramos de cebolla

·         250 gramos de zanahoria

·         200 gramos de puerro

·         0'5 litros de vinagre de Jerez

·         0'5 litros de vino blanco

·         laurel

·         sal.

Col lombarda

·         1 kilo de col lombarda

·         100 gramos de cebolla

·         25 gramos de uvas pasas

·         50 gramos de almendra laminada

·         25 mililitros de Pedro Ximénez

·         100 gramos de manzana Granny Smith

·         100 gramos de micromezclum

·         sal.

Pil pil de ave

·         0'5 litros de fondo de pollo

·         1 litro de aceite de oliva virgen extra

·         sal.

Elaboración

Perdiz en escabeche

Dorar las perdices por todas sus caras, retirar y pochar las verduras. Añadir las perdices de nuevo, incorporar el vino blanco y el vinagre y reducir durante 3 minutos. Cubrir con el fondo de pollo y agua, y cocer durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocidas, retirar las perdices y deshuesar. Colar el fondo y reducir a la mitad. Reservar por separado.

Col lombarda

Cortar la col lombarda en juliana muy fina y cocer en agua hirviendo durante 30 minutos. Por otro lado, hacer un sofrito de cebolla, pasas y almendra y añadir la lombarda cuando esté cocida. Guisar durante media hora más, añadiendo el caldo de la cocción poco a poco. Terminar con el Pedro Ximénez reducido previamente para darle un toque dulce. Reservar.

Pil pil de ave

Empezar montando el fondo de pollo con una varilla hasta que empiece a hacer espuma. Añadir poco a poco aceite de oliva virgen extra y caldo del escabeche hasta obtener la textura deseada. Reservar.

Acabado y presentación

Con ayuda de un aro de emplatar, poner un poco de col lombarda guisada en la base, encima colocar la perdiz y terminar con el pil pil de ave, decorando con unos discos de manzana y micromezclum.