Chicharro al horno envuelto en pasta fresca con chalotas confitadas y hongos sobre ligero cordón de pesto genovés. Francis Egea 2020.

Ingredientes:

-          6 lomos de chicharro

-          6 láminas de pasta fresca de 12 x 12 cm

-          100 g chalota

-          200 g hongos (boletus edulis)

-          100 g champiñón

-          6 cucharadas de aceite de albahaca

-          ½ l agua

-          6 hojas de laurel

-          1 manojo de cebollino

-          ¼ l de fumé

-          sal y pimienta blanca

-          10 cl de aceite de oliva

-          50 g de queso Idiazábal ahumado

-          Ramillete de hierbas provenzales

-          Bastones de cebollino

Elaboración:

Cocer las láminas de pasta fresca con sal medio minuto. Refrescar y reservar en paño húmedo. Saltear las chalotas muy despacio para confitarlas. Cuando estén trasparentes subir el fuego y añadir los hongos y champiñones troceados en cuartos. Salpimentar y reservar.

Rociar los chicharros con aceite de oliva de albahaca y salpimentar. Disolver el pesto genovés en el fumet y reservar.

Acabado y presentación. Precalentar el horno a 220 º C y bajar a los 5 minutos a 180 º C. Asar los lomos de chicharro durante 3 minutos. Envolver rápidamente 3 porciones de chicharro con las chalotas y los hongos en la pasta. Rociar de aceite de albahaca y espolvorear con queso.

Formar un cordón ligero de pesto genovés en el plato y colocar ene l medio el ravioli de chicharro. Coronar con la porción de chicharro sobrante y terminar en salamandra. Decorar con hierbas provenzales y bastones de cebollino.