alcachofas fritas con papada, hongos frescos, cigala y almendras. Nicolás Ramírez. Adaptación Francis Egea 2020.

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

•          8 alcachofas

•          300 gr. de Hongo fresco

•          Papada de pío negro

•          4 cigalas hermosas

•          Almendras laminadas

•          Perejil picado

•          Aceite de oliva virgen extra.

•          Aceite de cigala

ALCACHOFAS FRITAS:

Pelar las alcachofas eliminando sus hojas externas más duras y la punta, dejando sólo el corazón y las hojas más tiernas. Laminarlas a un centímetro de grosor aproximadamente. Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en aceite de oliva virgen a 170º C hasta que el corazón quede tierno y las puntas ligeramente doradas.

PAPADA DE PÍO NEGRO

•          1 papada

•          500 grs. de sal gruesa

•          150 grs. pimentón dulce

•          10 Cl. caldo de ave y ternera

Retirar la piel de la papada. Mezclar la sal y el pimentón y cubrir con esta mezcla la papada durante tres horas.

Transcurrido este tiempo, eliminar la sal y el pimentón.

Secar la papada e introducirla en una bolsa de vacío junto con el caldo. Cocer a 75º de vapor durante 17 horas.

Una vez cocida enfriar en agua con hielo, porcionar y marcar a la plancha.

HONGOS SALTEADOS

Limpiar los hongos y saltear a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.

CIGALA SALTEADA:

Pelar la cigala y saltearla en una sartén de teflón con aceite de oliva, procurando que su parte externa quede ligeramente dorada. Reservar la cigala y añadir un poco de caldo de alcachofas a esta sartén para aprovechar los jugos incrustados de marcar la cigala.

JUGO DE ALCACHOFAS

Elaboramos un aceite de cigalas con sus cabezas y verdura (cebolla, ajo, zanahoria y puerro). Se puede confitar al fuego muy suave para extraer todo el sabor a las cabezas o hacerlo en bolsa de vacío a 75º.

Realizamos una Roux con este aceite y añadimos caldo de cocción de alcachofas y el caldo resultante de marcar las cigalas colar por un chino.

ALMENDRAS TOSTADAS:

Dorar las almendras laminadas en una sartén con una gota de aceite de oliva ó directamente al horno.

MONTAJE DEL PLATO:

Colocar en el centro del plato la lámina de papada y sobre ésta los hongos salteados. A continuación las alcachofas fritas y la cigala. Salseamos y añadimos las almendras tostadas.

NOTA: En primavera sustituimos los hongos frescos por perrechicos.