REMOLACHA ADOBADA CON QUESO DE CABRA Y ALIÑO DE REMOLACHA Y HOJAS DE ACELGA BABY. Francis Egea 2020.

INGREDIENTES

Adobo:          
100 ml aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de Chardonnay (o de vino blanco)
2 cucharadas de miel
1 cucharada de azúcar blanco de granulado fino
1 cucharaditas de hojas de tomillo
2 rodajas de remolacha
Remolacha:  
3 remolachas peladas
25 gr. mantequilla
1 ramito de tomillo
sal marina y pimienta negra
Aliño:            
C/S jarabe de remolacha
1 cucharada de vinagre de Cabernet Sauvignon
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
algún trocito de mantequilla
1 cucharada de piñones
Otros:                        
200 gr. ricota de oveja, queso de cabra suave o cuajada fresca de cabra
manojo de hojas de acelga baby ( o micro-hierbas)

PREPARACIÓN:

Remolacha: Con una mandolina cortar las remolachas en rodajas muy finas. Apilar unas cuantas y con ayuda de un cortador de galletas de 5cm formar pequeños discos. Repetir el proceso hasta obtener 36 discos. Reservar los discos.  y los recortes sobrantes.
Adobo: Mezclar todos los ingredientes en un bol. Sumergir en la mezcla las rodajas de remolacha. Cubrir el bol con film transparente y refrigerar durante la noche. Se cortan las rodajas de remolacha restantes en bastoncitos (o en cubitos), y de nuevo reservar los recortes. Disponer recortes de remolacha en una olla, cubrir con agua y dejar hervir 20 min. Fundir la mantequilla  en una sartén con el tomillo. Sazonar los bastones de remolacha e incorporar a la sartén saltear hasta que estén tiernos. Escurrir el exceso de mantequilla y dejar enfriar en papel absorbente. Mantener refrigerados hasta el momento de servir.
Aliño: Colar el contenido de la olla de remolacha,  descartar los trozos de remolacha y reducir el líquido obtenido hasta que adquiera una consistencia espesa como de jarabe. Enfriar ligeramente y a continuación mezclar con el vinagre de Chardonnay y con el aceite de oliva. Se sazona al gusto. Calentar la mantequilla en una sarten, añadir los piñones, dorar un par de minutos escurrir y dejar enfriar. Trocear ligeramente los piñones e incorporar al aliño.

PRESENTACIÓN
Sazonar el queso y se bate con un tenedor hasta que esté suave. Introducir en una manga pastelera con una boquilla sencilla y pequeña. Colocar 3 discos de remolacha adobada en la base de cada plato. Con la manga formar con cuidado un montoncito de queso de cabra en el centro de cada disco de remolacha. Con una cuchara se colocan unos bastoncitos de remolacha sobre cada montón de queso y a continuación cubrir con otro disco de remolacha. Salsear y adornar con hojas de acelga baby.