MAHONESA DE CANGREJO DE CORNUALLES CON AGUACATE Y SORBETE DE MAÍZ TIERNO. Francis Egea 2020.

INGREDIENTES (6-8 pax)

Sorbete de maíz:      
340 gr. maíz en lata
Una pizca de azúcar blanco de granulado fino (opcional)
sal marina al gusto

Cangrejo:                 
250gr. de carne blanca de cangrejo recién cocido
100 gr. mahonesa
zumo de 1/4 limón
sal marina y pimienta

Puré de aguacate:    
2 aguacates
zumo de 1 lima
1 cucharada de crema fresca

ELABORACIÓN:

Sorbete de maíz tierno: Triturar el maíz en el robot de cocina con el líquido de la lata hasta que la mezcla esté suave. Colar por un colador fino y reservar en un bol. Rectificar  de azúcar y/o sal si fuera necesario. Introducir en una heladera hasta obtener consistencia de sorbete. Traspasar a un contenedor rígido y congelar hasta el momento de su uso. Antes de servir dejar a temperatura ambiente durante 5-10 min.
Cangrejo: Separar las pinzas y las patas y del caparazón. Retirar y descartar las agallas ya que no son comestibles. Extraer con ayuda de una cuchara la carne marrón de la carcasa, reservar en un bol. Romper las pinzas grandes golpeándolas con un martillo o rodillo para extraer la carne blanca. Realizar la misma operación con las patas. Añadir la carne de cangrejo al bol anterior y la mahonesa. Mezclar con un tenedor y aliñar con el zumo de limón, la sal y la pimienta al gusto.
Puré de aguacate: Pelar y deshuesar el aguacate. Triturar en el procesador. Añadir el zumo de lima y la crema fresca. Mezclar y salpimentar al gusto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Servir una cucharada de puré de aguacate en copas de cóctel. Repartir la mezcla de cangrejo entre las copas formando una capa sobre el aguacate y rematar con una bola de sorbete de maíz y un ramito de perifollo. Si se desea se puede añadir una cucharadita de caviar.