Pichón sobre rama de castaño. Eneko Atxa. Adaptación Francis Egea 2020

INGREDIENTES (4 pax):

Rama aromatizada de castaño:
1400 gr. yuca
500 gr. de maíz morado
14 gr. de sal volcánica
500 gr. puré de castañas
1l. de agua
frutos secos (avellanas, almendras y nueces)
5 gr. chips de castaño
30 gr. azúcar
1 gr. pimienta blanca

Hoja de castaño:
Caldo de yuca
Pasta brick

Arenas:
100 gr. de mantequilla
100 gr. de castaña
30 gr. de caldo resultante de la cocción de la yuca
4 gr. de sal
Otros:
2 pichones

ELABORACIÓN:

Rama aromatizada de castaño: Pelar la yuca dos veces, hasta poder apreciar unas pequeñas grietas en su superficie. Cortar en bastones de unos 10cm y aprovechar siempre la parte superficial. Desgranar el maíz morado, reservar la parte leñosa. Mezclar la sal, el puré de castaña y el agua, y llevar a ebullición. Cocer la yuca 45 min. más o menos. Dejar enfriar y con su propio caldo, introducir en un recipiente junto con chips de castaño y aplicar ultrasonido durante 25 min. a potencia 75, ciclo 7, impregnando así los aromas de castaño a la yuca sin alterar la textura del producto. Reservar.

Hoja de castaño: Con el caldo resultante de la cocción de la yuca, pintar la pasta brick en forma de hoja. Dejar secar en el horno a 80ºC.

Arenas: Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación, envolver la mezcla en papel transparente dándole forma cilíndrica. Congelar. Una vez congelada rallar muy fino y hornear durante 15 min. a 130ºC.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Marcar ambos pichones por la parte de la piel hasta que quede costra. Pintar unos pequeños trazos en el plato con el caldo. Colocar un poco de arena en el fondo del plato, la rama y la hoja dando volumen. Terminar colocando el pichón y unas láminas de castaña y frutos secos.

NOTA: nosotros lo hemos elaborado con codornices.