Gambas con vainas al fuego de orujo. Pedro Subijana. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes:

Para las gambas

16 gambas frescas hermosas.

Para la arena de gambas

25 gramos de cabezas y cáscaras de gambas, 25 gramos de arroz, 100 gramos de agua.

Para la salsa de vainas

100 gramos de vainas, 10 gramos de resource, 5 gramos de aceite de oliva virgen extra.

En la cazuela de hierro

4 piedras volcánicas, 200 gramos de alcohol de vino, 3 ramitas de tomillo seco.

Elaboración:

Para las gambas

Se limpian las gambas, se les quita la piel y se les deja la cabeza y la última anilla junto a la cola. Se reserva.

Para la arena de gambas

Se cuecen los ingredientes a fuego lento durante 25 minutos, se trituran, se cuela y se estira sobre un Silpat. Se seca en el horno a 60º C durante 1 hora. La corteza que resulte se sufla en aceite bien caliente, se rompe y se tritura hasta lograr la textura de arena. Se reserva.

Para la salsa de vainas

Se marcan bien las vainas en la plancha por ambos lados, se licua, se cuela y se liga con el aceite de oliva virgen extra y el resource. Se reserva.

En la cazuela de hierro

En un recipiente se cubren las piedras de alcohol y se tienen empapadas. Se hacen con un pelador unas tiras de vaina muy finas, se escaldan en agua hirviendo y se dejan enfriar, se reservan enrolladas.

Acabado y presentación

En una cazuela de hierro se colocan las piedras escurridas, sobre éstas se colocan las vainas enrolladas, encima las gambas y los palitos de tomillo en los huecos entre las piedras. En un plato se pone la arena de vainas y sobre ella la salsa de las vainas templada. Al lado, los rollitos de vainas. Delante del comensal se da fuego a las piedras de la cazuela de tal modo que el fuego empieza a cocinar las gambas y a calentar las vainas. Todo esto valiéndose de mantener la tapa a poco distancia para concentrar el calor. Cuando las gambas están blancas se apaga el fuego con la tapa de la olla y se dejan reposar 1 o 2 minutos para que penetre el calor. Se abre la olla y con unas pinzas se colocan las gambas en el plato que contiene el resto de acompañamientos.