Berberechos sobre una ensalada licuada. Pepe Solla. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes:

• 1 malla de berberechos
• 1 bulbo de hinojo
• 100 gramos mézclum
• vinagre de manzana
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 c/c de Xantana
• nueces de macadamia
• germinados para decorar.

Elaboración:

Limpiar el bulbo de hinojo, licuar, añadirle un poco de agua y congelar.

Poner un cazo con agua al fuego y añadir los berberechos para que se aran. Una vez abiertas las valvas de los berberechos, retirar del fuego y pasarlos a un bol con agua muy fría. Retirar los berberechos de sus conchas y reservar.

En el vaso de la batidora poner las hojas de ensalada mezclum, añadir el aliño de aceite de olive virgen extra, vinagre y sal y triturar. Ligar en frío con la xantana, colar y reservar.

Por otro lado, picar las nueces de macadamia y las cubrir con aceite de oliva virgen extra.

Cuando el licuado de hinojo esté congelado lo raspamos bien para conseguir una textura de granizado.

Acabado y presentación

En un plato hondo verter la ensalada líquida. En el centro colocar un poco de granizado de hinojo y sobre él, los berberechos. Añadir las nueces de macadamia y decorar con los germinados.