Cordero cocido en arena del desierto con falafel y yogur (Paco Morales). Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes (10 pax):

Para la cocción del cordero

4 kilos de paletilla de cordero lechal, 20 dl. de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal, 80 hojas de capuchina.

Para el falafel

400 gramos de garbanzo, 200 gramos de cebolla, 8 gramos de cilantro, 14 gramos de perejil, 7 gramos de sal, 144 gramos de harina de garbanzo,  bicarbonato sódico, 50 gramos de tomate, 25 gramos de cebolla fresca, 8 gramos de pimienta.

Para la cal de yogur (5 g/4ud/pax)

200 gramos de yogur natural.

Para el fondo oscuro

5 kilos de huesos de rodilla de ternera, 5 kilos de falda de ternera, 1 kilo de zanahoria, 1 kilo de cebolla, 1 kilo de puerro, 1 litro de vino tinto crianza, 30 litros de agua mineral.

Para los guisantes

200 gramos de guisantes de Llavaneres.

Para el puré de ajo

8 cabezas de ajo, 2 litros de aceite de oliva virgen extra.

Para terminar

100 uds. de cogollos de alcine, c/n de aceite de argan.

Elaboración:

Para la cocción del cordero

Deshuesar el cordero, ponerlo a punto de sal y enrollarlo. Escaldar las hojas de capuchina y precalentar el baño de arenas a 80º C. Cocinar el cordero durante 4 horas, 2 horas por cada lado.

Para el falafel (5 g/4ud/pax)

Poner en remojo los garbanzos durante 24 horas fuera de la nevera, en un sitio fresco. Escaldar los garbanzos con agua, sal fina y bicarbonato. Escurrir y poner los ingredientes en el fuego a cocer suave durante 30 minutos. Enfriar fuera de la nevera con su propio calor, importante que nunca supere el hervor suave.

Triturar todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa y hacer bolas de falafel de 5 gramos, y congelarlas.

Para la cal de yogur (5 g/4ud/pax)

Extender sobre una bandeja de deshidratadora el yogur natural y deshidratar a 65º C durante dos horas aproximadamente. Romper en trozos grandes.

Para el fondo oscuro

En un horno precalentado a 200º C tostar en tandas primero la rodilla, seguido la falda de ternera cortada en trozos grandes y por último la verdura pelada y cortada en trozos grandes. Reducir el vino tino hasta conseguir una textura de caramelo. Introducir todos los ingredientes en una marmita de 30 litros, levantar el hervor y bajar el fuego para que siga cociendo muy poco a poco durante 5 horas aproximadamente. Ir desespumando cada 20 minutos. Pasado este tiempo colar por chino fino sin presionar. Reservar en cámara.

Al día siguiente, reducir a más de la mitad hasta que quede un fondo con consistencia. Probar el punto de sal y porcionar en probetas. Reservar.

Para los guisantes

Escaldar los guisantes en agua hirviendo durante cinco segundos, a continuación enfriar con agua y hielo. Reservar.

Para el puré de ajo

Confitar las cabezas de ajo partidas a la mitad en aceite de oliva hasta que estén totalmente cocidas y hayan tomado un color ligeramente dorado. Retirar la carne de cada ajo y pasarla con una cuchara por un colador fino para obtener un puré fino. Pasar a una manga y reservar en nevera. Reservar el aceite de ajo para otras elaboraciones.

Para terminar

Seleccionar y desechar los cogollos mustios o dañados. Reservar entre papeles húmedos hasta su uso.

Acabado y presentación

Regenerar el cordero durante seis minutos en baño de arenas. Cortar el cordero en rodadas de 1’5 cm. de grosor. Colocar el cordero previamente cortado en sartén e ir glaseando con el fondo oscuro. Freír el falafel y secar.

Poner cuatro puntos de puré de ajo haciendo un triángulo y uno en el centro, encima de cada punto pondremos las bolas de falafel y tres lágrimas de yogur. Repartir 20 gramos de guisantes por el plato y cortar con aceite de argán. Colocar los tres trozos de cordero glaseado en los huecos del triangulo y cuatro trozos de cal de yogur. Para terminar, repartir siete cogollos de alcine.