SALMONETES AL ESTILO DE ALMERÍA. Francis Egea 2015.

Ingredientes:

- 8 salmonetes de 100 g de peso cada uno
 - 4 dl de vino blanco
- 1/s litro de agua
- 1 hoja de laurel
- 150 g de zanahoria
- 200 g de cebolla
- 1 ramita de tomillo
- 1 guindilla
- 200 g de tomate maduro
 - sal
- pimienta negra recién molida


Elaboración:

- Limpiar los salmonetes de escamas y eviscerarlos con cuidado de reservar sus higaditos (meterlos en agua fría para que se desangren) Sacar los filetes con cuidado de romper la piel. Reservar. Lavar las espinas, secarlas y dorarlas en un poco de aceite de oliva. Reservar.

- Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.

- Poner en un rondón el agua, el vino reducido a la mitad, la cebolla, la zanahoria, el laurel, la sal y la pimienta. Cocer por espacio de quince minutos y colar. Recuperar la zanahoria y la cebolla por separado. Reservar el caldo de cocción para mojar las espinas de salmonetes y hacer un fumé.

- Pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en pequeños dados y hacer un sofrito de tomate con un poco de guindilla. Majar los higaditos de los salmonetes e incorporarlos al sofrito.

- Coger la zanahoria y ponerla en un vaso de túrmix con un poco de fumé de salmonetes. Triturar y montar con un chorro de aceite de oliva virgen. Meter a un biberón.

- Cocinar al momento del pase los filetes de salmonete salpimentados en un saute con un poquito de fumé y el recipiente tapado durante un minuto.

- Emplatar una cama de cebolla del guiso, unos botones de puré de zanahoria, un poco de sofrito de tomate picante y sobre esto los salmonetes recién escaldados. Servir muy caliente.

Modificaciones, emplatado y resultado de la práctica:

Nosotros además le hemos añadido en un caso un aire de perejil y en otro unas láminas de alcachofas recién fritas.



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