MANDARINA AL OLEO. Francis Egea 2015.

INGREDIENTES:

sopa de mandarina
zumo de mandarina 2,5 dl
agua 1 dl
fructosa 25 g

ganache de chocolate
nata 225 g
azúcar invertido 50 g
chocolate 64% cacao 340 g
aceite de oliva virgen extra 8 cl

para la piña asada
piña 600 g
azúcar   100 g
Grand Marnier 1 dl


ELABORACIÓN:

Para la sopa de mandarina: hacer un almíbar con la fructosa y el azúcar y, cuando se endríe, mezclar con el zumo de mandarina. Enfríar y conservar en frío hasta el momento del pase.

Para la ganache de chocolate: emulsionar el chocolate con la mezcla de azúcar invertido y nata y después agregar lentamente el aceite de oliva.

Para la piña asada: limpiar la piña de piel y corazón. Cortar rectángulos de 100 g y macerar en Grand Marnier durante 2 horas. Pasar la piña por azúcar en grano y asar a 210º C durante 10 minutos.

Adaptación de un postre de Pedro Morán, Casa Gerardo, Asturias.




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