Ácido Ascórbico. E-300.

Es un ácido orgánico utilizado como aditivo antioxidante y aporte vitamínico.
Proviene del azúcar y es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua y con un sabor ácido.
El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Se obtiene de la fruta, de la verdura y de ciertas hierbas aromáticas (cítricos, kiwi, pimiento rojo, perejil, etc), mediante procesos fisicoquímicos.
Se presenta en el mercado de forma cristalizada.
Es el nombre científico de la vitamina C. A veces se utiliza para posibilitar la absorción de hierro de algunos alimentos, como por ejemplo las lentejas.
Cómo derivados podremos hablar de ascorbatos E-301, ésteres E-302, palmitatos y estearatos E-304.
En la industria alimentaria se utiliza en la elaboración de conservas enlatadas, aceites y grasas, leche y nata, pan, cervezas, industria cárnica e industria de pescado (carne picada, foie gras, pescado, crustáceos, moluscos). Productos vegetales elaborados. Confituras extra y jaleas.
En restauración se está utilizando como antioxidante de verduras, frutas, zumos y jugos en general.
La dosificación tiene que ser igual o inferior al 0,5 %.
Para usarlo con productos sólidos hay que preparar un baño de agua al 0,5% (5g por kg) y sumergirlos en él.
En productos líquidos, se añade directamente el ácido ascórbico en una proporción ligeramente inferior al caso anterior, 0,3 % (3g por kg)

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