Tiramisu. Francis Egea 2015.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
para el bizcocho de cacao    
huevos 550 g
harina de almendra 680 g
claras de huevo 270 g
azúcar 300 g
harina de almendra 45 g
cacao en polvo 45 g
mantequilla pomada 80 g
para sabayón mascarpone    
queso mascarpone o similar 1 kg
nata líquida 33% MG 1 l
azúcar 300 g
yemas 200 g
gelatina en hojas 5 und
gelatina Amaretto    
Amaretto 250 g
gelatina en hojas 2 und
almíbar de café    
café expreso 100 g
almibar TpT 100 g
salsa de chocolate    
chocolate 150 g
leche 250 g
helado de café    
café expreso 900 g
nata líquida 33% MG 600 g
leche 1,5 l
azúcar 300 g
glucosa 300 g
azúcar invertido 125 g
yemas 300 g
estabilizante    
para el crujiente de café    
azúcar glas 250 g
harina 250 g
café soluble 12 g
claras de huevo 180 g
almíbar 30º B 350 g
 

ELABORACIÓN:

Bizcocho: Batir los huevos con la harina de almendra. Incorporar las claras montadas cone l azúcar. Mezclar poco a poco la harina tamizada cone le cacao. Añadir la mantequilla. Verter la masa en un molde untado de mantequilla y cocer en el horno a temperatura media, durante 40 minutos.

Helado de café: Mezclar el estabilizante con el azúcar. Hervir el café, la nata y la leche. V erter sobre las yemas mezcladas con los azúcares. Cocer a la inglesa. Dejar reposar 24 horas. Mantecar y congelar.

Sabayón de Mascarpone o queso crema: hacer una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la nata. Una vez elaborada y colada, y todavía en caliente, poner las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. Incorporar el queso y dejar enfriar.

Crujiente de café: preparar el crujiente mezclando el azúcar, la ahrina, el café, las claras y el almíbar. Extender sobre un silpat y cocer. Se le da la forma que deseemos nada más salir del horno para que la pasta aún sea moldeable.

Gelatina de Amaretto: preparar la gelatina de Amaretto mezclando la hoja de gelatina con el licor. Almíbar de café: preparar el almíbar y acto seguido incorporar el café y dejar enfriar.

Postre interpretado de Alejandro Urrutia.

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