Tiramisu. Francis Egea 2015.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
para el bizcocho de cacao
huevos	550	g
harina de almendra	680	g
claras de huevo	270	g
azúcar	300	g
harina de almendra	45	g
cacao en polvo	45	g
mantequilla pomada	80	g
para sabayón mascarpone
queso mascarpone o similar	1	kg
nata líquida 33% MG	1	l
azúcar	300	g
yemas	200	g
gelatina en hojas	5	und
gelatina Amaretto
Amaretto	250	g
gelatina en hojas	2	und
almíbar de café
café expreso	100	g
almibar TpT	100	g
salsa de chocolate
chocolate	150	g
leche	250	g
helado de café
café expreso	900	g
nata líquida 33% MG	600	g
leche	1,5	l
azúcar	300	g
glucosa	300	g
azúcar invertido	125	g
yemas	300	g
estabilizante
para el crujiente de café
azúcar glas	250	g
harina	250	g
café soluble	12	g
claras de huevo	180	g
almíbar 30º B	350	g

ELABORACIÓN:

Bizcocho: Batir los huevos con la harina de almendra. Incorporar las claras montadas cone l azúcar. Mezclar poco a poco la harina tamizada cone le cacao. Añadir la mantequilla. Verter la masa en un molde untado de mantequilla y cocer en el horno a temperatura media, durante 40 minutos.

Helado de café: Mezclar el estabilizante con el azúcar. Hervir el café, la nata y la leche. V erter sobre las yemas mezcladas con los azúcares. Cocer a la inglesa. Dejar reposar 24 horas. Mantecar y congelar.

Sabayón de Mascarpone o queso crema: hacer una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la nata. Una vez elaborada y colada, y todavía en caliente, poner las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. Incorporar el queso y dejar enfriar.

Crujiente de café: preparar el crujiente mezclando el azúcar, la ahrina, el café, las claras y el almíbar. Extender sobre un silpat y cocer. Se le da la forma que deseemos nada más salir del horno para que la pasta aún sea moldeable.

Gelatina de Amaretto: preparar la gelatina de Amaretto mezclando la hoja de gelatina con el licor. Almíbar de café: preparar el almíbar y acto seguido incorporar el café y dejar enfriar.

Postre interpretado de Alejandro Urrutia.