ALGINATO DE SODIO O SÓDICO.


Alginato sódico. E-401

Es una sal orgánica derivada de hidratos de carbono (polisacárido aniónico) tipo fibra y por sus propiedades es un hidrocoloide.

Se extrae de algas marrones o pardas (Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum) por medio de tratamientos fisicoquímicos. Suelen habitar en mares y océanos de aguas frías.

Para su uso se presenta en polvo.

Para que se produzca una gelificación correcta, el alginato necesita reaccionar con sales de calcio.

El gel que formamos es termoirreversible, es decir, que una vez gelificado el producto no se puede volver a licuar mediante calor.

En la industria alimentaria tiene muchas aplicaciones, sobre todo en los productos derivados y reestructurados para mejorar su aspecto comercial y que tengan más aceptación por parte del público (surimi, gulas, etc). También es muy utilizado en conservas vegetales, en confituras, jaleas, mermeladas y helados.

En restauración se utiliza como gelificante. Su alta capacidad de gelificar cuando entra en contacto con sales de calcio y su reacción formando una pequeña membrana alrededor de la parte líquida, llevaron en su momento al restaurante El Bulli a crear una nueva técnica culinaria denominada “sferificación”

La dosificación máxima tolerada en la industria alimentaria para mermeladas, jaleas y confituras es de 10g por kg.

En cocina cuando se realizan esferificaciones se trabaja con proporciones de alginato en el producto de 0,4-0,5 % y con un baño de cloruro de calcio de 0,5 a 1%.

Para usarlo basta con mezclar el alginato con el líquido por agitación, sin necesidad que se produzca un calentamiento del mismo. Hay que tener la precaución durante el agitado que no coja demasiado aire, puesto que la técnica no se desarrollará con eficacia. Si es así, basta con dejar reposar el líquido para que lo pierda, o bien, poner el líquido en un recipiente dentro de una máquina de vacío y quitarle el aire que sobra.

El calor y la presencia de aire facilitan la hidratación del alginato. Si no tenemos prisa, lo podemos mezclar con suavidad para que no coja aire y dejar que se hidrate lenta y progresivamente.

Cuando introducimos una gota o una cuchara de un líquido con alginato dentro de un baño de calcio, la membrana exterior comienza a formarse y se va haciendo más gruesa a medida que pasa el tiempo. Se calcula, que en un tiempo máximo de 15 minutos la gota estará totalmente gelificada, ya que va reaccionando de fuera hacia dentro y ya no conseguiremos el efecto deseado.

Una buena sferificación es aquella en la que la capa sólida es extremadamente fina y lo suficientemente consistente para no dejar escapar el líquido de su interior. Se debe producir un chasquido y una explosión de sabor al llevarla a la boca (será un efecto similar al de comer huevas de pescado tipo caviar, huevas de salmón, trucha, etc).

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