Cremor tártaro. Francis Egea 2014. Saber un poquito más.

Nosotros lo vamos a utilizar para mejorar el color amarillo de la yema de huevo en una elaboración de yema clara que aparecerá proximamente en el blog. Además, nos estabilizará la clara de huevo cuando estemos cociendo el batido de la elaboración. La definición y explicación que aparece a continuación esta sacada de la Wikipedia. CREMOR TÁRTARO. Bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio, tiene la fórmula KC4H5O6. Es un subproducto de la producción del vino. En cocina es conocido como crémor tártaro. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico. El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la fermentación del jugo de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias. En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para: • La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y volumen; • Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar; • Reducción de la decoloración de verduras hervidas; • Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un ingrediente ácido para activarlo) en las formulaciones de levadura química o polvo de hornear. • Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la sal libres de sodio. • Glaseado en las casas de pan de jengibre. Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con la crema de tártaro, debido a su función común en forma de polvo para hornear.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.