Menú cocina internacional. Alemania, Francia e Italia. Francis Egea 2019
Semana 8-11 enero de 2019.
Esta semana no hay fotos de todos los platos. Se borraron por error.
Pero si tenemos todas las recetas. Sigue para abajo y las verás todas.
Disfrutadlas.
RECETAS.
Ensalada de morro de ternera.
Ingredientes:
- Morros de ternera 1,5 kg
- Cebolla 350 g
- Pepinillos en vinagre 3 unidades
- Vinagre de Jerez c/s
- Mostaza de Dijon 2 cucharadas
- Sal gorda, sal y pimienta blanca c/s
Preelaboración:
- Lavar bien los morros y flamearlos.
- Enterrarlos en sal gorda durante un día.
- Pelar la cebolla.
- Cortar los pepinillos en juliana.
- Preparar una vinagreta francesa.
Elaboración:
- Lavar los morros en abundante agua y ponerlos a cocer en olla a presión por espacio de dos horas y media.
- Retiradlos, escurridlos, secadlos bien y meterlos en un molde rectangular. Presionar uniformemente y colocad un peso encima para que enfríen.
- Una vez fríos se cortarán en la máquina cortafiambres y se colocarán en montoncito en el centro de un plato trinchero o de presentación.
- Añadir la cebolla cortada en juliana muy fina y las tiras de pepinillo.
- Aliñar con la vinagreta francesa que habremos elaborado con el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta.
Patatas y manzanas con panceta.
Ingredientes:
- Patatas ¾ kg
- Manzanas ¾ kg
- Panceta ahumada 16 lonchas gruesas 1 kg
- Cebollas 400 g
- Azúcar 2 cucharadas
- Mantequilla c/s
- Zumo de limón 1 pieza
- Sal y pimienta blanca c/s
Preelaboración:
- Pelad las patatas y cortadlas en rodajas finas.
- Pelad las manzanas, retiradles el corazón y cortadlas en rodajas finas. Reservadlas en un bol de acero inox regadas con el zumo de limón y espolvoreadas con el azúcar.
Elaboración:
- Poned a cocer las patatas en agua con sal y un chorrito de aceite de oliva.
- Cuando estén cocidas las patatas, las escurriremos y las mezclaremos con las manzanas. Salpimentamos el conjunto y horneamos hasta que se doren ligeramente.
- Dorad las cebollas cortadas en gajos, con un poco de mantequilla en un sartén antiadherente. Sapimentad.
- Por último, doraremos las lonchas de panceta y emplatamos junto con la guarnición de patatas, manzanas y cebolla.
Gnocchi a la romana.
Ingredientes:
Leche 3/4 l
Sémola de trigo 150 g
Mantequilla 60 g
Yema 2 unidad.
Sal, p. Blanca y nuez moscada
Salsa tomate:
Tomate ¾ k
Cebolla picada 150 g
Zanahoria 100 g
Aceite de oliva 1 dl
Pimentón
Ajo 2 dientes.
Azúcar, sal, bouquet.
Otros: Queso rallado
Preelaboración:
- Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en mirepoix.
- Pelar y cortar la cebolla, la zanahoria y el ajo en brunoise muy fina.
- Preparar un bouquet con tomillo, perejil, laurel y apio.
Elaboración:
- Elaborar una salsa de tomate italiana utilizando la thermomix.
- Gnnocchi: Poner al fuego leche, sal, nuez moscada, pimienta blanca y mantequilla. Al hervir, añadir la sémola de una vez. Remover hasta que al tocar con el dedo no se pegue. Sacar del fuego y añadir las yemas sin dejar de remover haciendo círculos.
- Pasar a placa gastronorm engrasada y alisar a ½ cm. Enfriar. Cortar con corta - pastas porciones redondas.
- TERMINACIÓN: poner un cordón de salsa de tomate; encima los ñoquis (sin que se toquen), espolvorear de queso rallado y hornear hasta que doren.
Ensalada Niçoise. La única receta que salvé la foto.
Ingredientes:
1. Tomates pequeños 8 unidades.
- Pimiento verde 1 unidad.
- Cebolla 2 unidades.
- Pepino 1 unidad.
- Sal y pimienta negra.
- Patata cocida 2 unidades.
- Judía verde cocida 100 g
- Aceituna negra 25 g
- Atún en aceite o escabeche 75 g
- Oliva 2 dl
- Vinagre de vino ½ dl
- Albahaca picada 1 cucharadita
- Sardina en conserva 8 filetes.
- Huevo cocido. 3 unidades.
Preelaboración:
- Lavar tomate, pelar y cortar en gajos.
- El pimiento lavarlo y cortarlo en tiras o aros. La cebolla se pela y se corta en aros.
- El pepino pelarlo y cortarlo en rodajas.
- La patata cocida, pelar y cortar en láminas finas. La judía verde cocida, cortar en tiras finas.
Elaboración:
- Buscar una presentación atractiva con estos ingredientes y presentar en plato, haciendo un bonito mosaico.
- Añadir el atún y los filetes de sardina (o anchoa) y el huevo cocido en cuartos.
- Hacer vinagreta, aderezando con la albahaca.
Dorada a la provenzal.
Ingredientes:
- Dorada 6 unidades
- Oliva 2 dl
- Hinojo 1 ramillete
- Perejil 2 ramillete.
- Tomates 2 unidades.
- Cebolla 1 unidad
- Pimiento verde 1 unidad.
- Ajo 2 dientes.
- Tomillo
- Sal y pimienta negra.
Preelaboración:
- Eviscerar, escamar y sacar los filetes a cada una de las doradas. Enrollarlos sobre sí mismos y pincharlos con un palillo para mantener la forma.
- Picad cada hortaliza en brunoise muy pequeña. Reservad.
Elaboración:
- Picar verduras en cuadraditos pequeños y colocar en besuguera o placa gastronorm.
- A continuación, añadid los rollitos de dorada, con el hinojo y el perejil.
- Precalentar horno a 200 º.
- Hornead el tiempo necesario para que el pescado se haga pero quedando muy jugoso.
Osso buco milanesa.
Ingredientes:
- Morcillos 6 piezas.
- Sal y pimienta negra
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra 2 dl
- Mantequilla 40 g
- Cebollas 2 unidades.
- Ajo 2 dientes.
- Zanahorias 250 g
- Apio 75 g
- Tomillo bouquet.
- Laurel
- Vino blanco seco 2 dl
- Fondo oscuro ¼ l
- Tomate ½ k
Preelaboración:
- Cortar porciones de 175 g aproximadamente del morcillo y bridar.
- Lavar, pelar y cortar en daditos pequeños todas las hortalizas.
Elaboración:
- Salpimentar osso – bucco, y enharinar.
- Dorar en aceite – mantequilla (puede prescindirse de la mantequilla)
- Reservar.
- En olla y en aceite rehogar verduras cortadas en cuadraditos. Al ver tiernas, añadir tomate, vino y caldo.
- Añadir los osso – bucco y dar presión de 45 minutos, mínimo.
- Pasado este tiempo comprobar punto de dureza de la carne.
- Sacar y tamizar salsas.
- TERMINACIÓN: Servir acompañado de pasta fresca recién escaldada y salteada “al burro”.
Comentarios