Ensalada mixta con bacalao. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

- Filetes de bacalao                                       400 g

- Patata cocida                                              300 g

- Guisantes                                                   75 g

- Zanahorias ralladas                         50 g

- Apio                                                             50 g

- Rábanos rojos                                             100 g

- Huevos duros                                             3 unidades

- Pepinillos en vinagre                                   3 unidades

- Manzana verde                                           ½ pieza

- Cebolla                                                        200 g

- Perejil picado                                               c/s

Para el aliño:

- Zumo de naranja                                         1 pieza

- Zumo de limón                                            1 pieza

- Vinagre de vino blanco                               1/2 dl

- Aceite oliva                                                 2 dl

- Sal

Pre-elaboración:

-              Desalad el bacalao durante cuarenta y ocho horas, cambiando el agua cada seis.

-              Picad en brunoise el apio, la cebolla, la manzana con piel, los pepinillos y los rábanos.

-              Rallad la zanahoria.

Elaboración:

-              Hervid las patatas con piel, los guisantes y el bacalao, todo ello en agua y en distintos recipientes.

-              Pelad las patatas y cortadlas en rodajas de un centímetro de grosor.

-              Separad el bacalao en lascas (deben quedar brillantes y jugosas).

-              Colocad las rodajas de patata en la base del plato a modo de cama, y cubrid con el resto de ingredientes de la ensalada.

-              Aliñar con una vinagreta realizada con los ingredientes indicados y emulsionada al momento del servicio.