Carpaccio de lenguado. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

- Filetes de lenguado                         750 g

- Jengibre picado                                           10 g

- Aji limo despepitado                        1 cucharadita

- Maíz en grano                                             50 g

- Zumo de limón                                            5 piezas (según zumo)

- Cilantro                                                        c/s

- Apio                                                             c/s

- Sal y pimienta                                             c/s

Para la batata (camote):

- Batatas                                                       4 unidades

- Azúcar                                                        250 g

- Piel de naranja                                            de una pieza

- Rama de canela                                          un palo

- Agua                                                           c/s

Pre-elaboración:

-              Limpiar el lenguado y sacar los cuatro filetes.

-              Picar el jengibre confitado, el cilantro, el apio y el ají.

-              Hacer el zumo de limón.

-              Pelar las batatas y formar bolitas.

-              Sacar la piel de la naranja, con cuidado de que no lleve parte blanca.

Elaboración:

-              Laminar los filetes de lenguado muy finos y espalmar entre papel de plástico.

-              Disponer las láminas solapadas en un plato y reservar mientras se prepara el aliño con el zumo de limón, el jengibre, el apio, el cilantro y el ají limo picado.

-              Salpimentar el lenguado, regar con el aliño y dejar macerar por espacio de cinco minutos.

-              Servir frío acompañado de batata, maíz y cilantro picado.

-              La batata se prepara cociendo las bolitas en agua con sal durante cinco minutos. Se colocan en otro rondón con el azúcar, la piel de naranja y el palo de canela. Cubrir con agua y cocer hasta que estén brillantes.