Risotto con espárragos. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
ARROZ ARBORIO O CARNAROLI	300	GR
CEBOLLETA	75	GR
MANTEQUILLA	60	GR
ACEITE DE OLIVA VE	3	CUCHARADAS
ESPÁRRAGOS VERDES	UN	MANOJO
FONDO DE AVE	1	L
PARMESANO RALLADO	60	GR

 

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Elaborar un buen fondo de ave. Colar y reservad en caliente.

- Cortar la cebolleta en brunoise muy fina.

- Limpiar y lavar los espárragos y cortar las puntas incluyendo la parte

superior del tallo, la más tierna, no fibrosa.

Proceso de elaboración:

- Poner en un rondón el aceite, la mitad de la mantequilla y la cebolleta picada.

Rehogar y terminar dorando levemente.

- Añadir las puntas de espárragos crudas y dejar que tomen color durante 4

minutos, removiendo de vez en cuando.

- Añadir el arroz y dejar tostar durante 2 minutos.

- Verter un cucharón de caldo caliente y mezclar; cuando se haya absorbido el

fondo, añadir otro cacillo, repitiendo la operación hasta concluir la elaboración.

- Cuando el risotto esté casi listo, apagar el fuego, añadir la mantequilla restante

y el queso: mantecar, mezclar y servir.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar el arroz en un plato sopero tipo quijote.

Tiempo de elaboración:

- 40 minutos.

Notas:

Alérgenos:

- Lácteos. Mantequilla y queso.