Tarta o pastel Sacher con narajan y aceite de menta. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
BIZCOCHO SACHER
YEMAS DE HUEVO	120	GR
COBERTURA NEGRA 60/40%	125	GR
CLARAS	180	GR
AZÚCAR	100	GR
MANTEQUILLA	125	GR
AZÚCAR	100	GR
HARINA (se podría sustituir parte de la harina por harina de almendra) Usar impulsor en la cantidad que recomiende el fabricante para la cantidad de harina	125	GR

 

Proceso de pre-elaboración:

-Separar claras y yemas de huevo con cuidado que no se rompan.

Proceso de elaboración:

- Montar las yemas de huevo con 100 g de azúcar y, una vez esponjadas, retirarlas de la máquina y reservar en frío.

- Fundir la cobertura de chocolate junto con la mantequilla al baño María, o bien, en el microondas, teniendo especial cuidado de que no se nos queme.

- Montar las claras de huevos y añadir el azúcar, la mitad a la mitad del batido y, el resto, al final. Seguir batiendo para recuperar la textura tersa de las claras.

- Mezclar las yemas reservadas con la cobertura y la mantequilla fundidas y atemperadas.

- Agregar la harina mezclada con el impulsor.

- Por último, incorporar las claras montadas con sumo cuidado y remueve con la espátula de plástico, envolviendo de arriba abajo hasta conseguir una masa homogénea.

- Rellenar los moldes previamente engrasados y enharinados (si utilizamos silicona recordar que no es necesario este paso).

Si la cocción en el horno es en molde, la temperatura será de 160º C y el tiempo necesario  35 minutos.

En cambio, si lo que pretendemos es hacer una plancha de Sacher, la cocción se realizará a 230º C durante ocho minutos.

Verificar la cocción con la ayuda de un palillo o una puntilla, retirar el bizcocho del molde en caliente y dejar enfriar sobre una rejilla. Las planchas se dejarán enfriar sobre el mismo papel sobre el que se han cocido.

Montaje y terminación el plato:

- Una vez frío y con ayuda de un cuchillo de sierra, dividiremos el bizcocho de forma horizontal en tres discos exactamente iguales de grosor.

- Sobre la primera capa de bizcocho que escojamos, extenderemos una capa de coulis de fruta, que podrá ser de frambuesa o de albaricoque caliente.

- Colocar encima otra capa de bizcocho Sacher y proceder como en el caso anterior.

- Volver a extender la última capa de coulis y abatir el bizcocho, o en su defecto, meterlo al congelador hasta que quede bien duro.

- Sacar el bizcocho del congelador y hermosearlo con el cuchillo si fuese necesario quitarle posibles defectos de forma.

- Colocar el pastel sobre una escarchadera (recipiente con rejilla) y bañar el pastel con trufa cocida. Abatir para que cristalice el baño.

Decorar a gusto y según la práctica que queramos llevar a cabo (cornet, manga pastelera, etc)

 

Tiempo de elaboración:

- 3 horas.

Notas: En nuestro caso hemos puesto una compota de naranja caramelizada por encima y lo hemos acompañado de un aceite de menta fresca.

- Hay que procurar que el bizcocho quede muy jugoso.

Alérgenos:

- Huevos. Yemas y claras.

- Lácteos. Mantequilla.

- Contiene gluten. Harina.