Corvina a la bilbaína. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
CORVINA	2	KG
PATATAS	900	GR
CEBOLLA	250	GR
AJO	4	DIENTES
GUINDILLA	4	RODAJAS
PEREJIL PICADO	2	CUCHARADAS
ACEITE DE OLIVA VE	2	DL
VINAGRE DE VINO BLANCO	3	CUCHARADAS
SAL
ZUMO DE LIMÓN	1	DL
VINO BLANCO	1	DL

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Lavar el perejil, deshojarlo, secarlo y picarlo en brunoise muy fina.

- Pelar los dientes de ajo y laminarlos muy finos longitudinalmente.

- Lavar y secar la guindilla. Cortar 4 rodajitas finas (el grado de picante lo podemos graduar según gustos)

- Pelar y lavar las patatas. Cortarlas en rodajas de 3 mm de grosor.

- Pelar la cebolla y cortarla en juliana.

- Desescamar la lubina y quitarle las aletas. Sacar las dos supremas con la cabeza incluida. Lavar el pescado y reservar en frío.

Proceso de elaboración:

- Poner el aceite en una sartén y calentar. Echar la cebolla en juliana y rehogar durante diez minutos. Incorporar las patatas y sofreír durante diez minutos más. Sazonar y poner en una placa de horno como base. Mojar con 4 dl de agua y meter al horno precalentado a 180º C durante 20

 minutos. Sacar.

- Colocar encima la corvina con la carne hacia arriba.

-Hacer la salsa bilbaína de la siguiente manera: poner aceite de oliva ve y echar el ajo fileteado. Freír lentamente hasta que se doren un poco. Retirar la sartén del fuego y echar la guindilla. Freír cuatro segundos e incorporar el vino blanco y el zumo de limón. Volver a poner al fuego. Sazonar y añadir el perejil. Echar por encima del pescado esta salsa y meter al horno durante 9 minutos para que se haga la corvina.

- Antes de sacar del horno comprobar el punto de la elaboración (si requiere algo más de tiempo se lo damos)

Montaje y terminación el plato:

- Colocar en cada plato una base de patatas y cebolla y encima una porción de la corvina. Terminar con un poco de jugo del asado.

Tiempo de elaboración:

- 1 hora y cuarto.

Notas:

- Esta receta es válida para cualquier pescado.

Alérgenos:

- Pescado: corvina.

- Sulfitos y dióxido de azufre: vino blanco.