Gallo a la molinera o meunière. Francis Egea 2021.

 

 Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

- Pelar un limón en vivo (quitarle toda la piel, la amarilla y la blanca; después, cortarlo en rodajas)

Proceso de pre-elaboración:

- Pelar las patatas y tornearlas.

- Limpiar los gallos, quitarles la cabeza y hermosear la aleta dorsal,

ventral y caudal. Sazonar con sal y zumo de limón y colocar en la leche.

Proceso de elaboración:

- Cocer las patatas torneadas desde agua fría con sal.

- Blanquear el brócoli en agua salada con sal durante 2 minutos. Refrescarlo de inmediato en agua con hielo. Cortar el brócoli en láminas muy finas para hacer un mosaico sobre el plato.

- Escurrir los gallos, enharinarlos y freírlos en una mezcla de aceite y

mantequilla. Deben hacerse por las dos caras evitando que tomen color.

- Añadir a la sartén el resto de la mantequilla, y cuando empiece a cocer

se añadirá el zumo de limón y el perejil. Dejar cocer y cuando empiece a

formarse espuma, la salsa estará lista para napar los gallos.

 

Montaje y terminación el plato:

- Encima de cada gallo colocar una rodaja de limón pelada en vivo

espolvoreada de perejil picado. Servir con las patatas muy calientes.

Tiempo de elaboración:

- 35 minutos.

Notas:

Alérgenos:

- Pescados.

- Lácteos. Mantequilla y leche