Bacalao benedictino. Francis Egea 2021.

 

En nuestro caso hemos terminado el plato con una corteza de piel de bacalao.

Lo primero que hemos hecho ha sido extender la piel de bacalao entre papeles de horno y colocarla en una placa gastronorm, que a su vez, la hemos tapado con otra. Lo hemos metido al horno en función calor seco a 85º C durante 3 horas, hasta que queda totalmente deshidratada y ligeramente dorada.

Después, la hemos dejado reposar un día. La hemos cortado con ayuda de las tijeras en trozos regulares y la hemos frito en aceite de girasol caliente. La piel sufla y nos recuerda a una corteza de cerdo pero con sabor marino.

Podéis apreciar en la foto el resultado del tratamiento térmico de ambas pieles.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
PATATAS	500	GR
AJO	3	DIENTES
ACEITE DE OLIVA REFINADO	4	DL
LECHE	1	DL
BACALAO	750	GR

 

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Poner el bacalao a remojo en agua fría durante cuarenta y ocho horas y

cambiarle el agua de forma regular.

- Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dos o tres trozos cada una.

- Pelar los dientes de ajo.

Proceso de elaboración:

- Hervir las patatas en agua con sal y una hoja d laurel.

- Escaldar el bacalao en agua caliente para poder quitarle con eficacia la

piel y las espinas. Deshojar las láminas de bacalao lo más grandes que

nos sea posible.

- Escurrir las patatas y pasarlas por un pasapurés.

- Machacar bien el ajo y mezclarlo con el puré de patatas.

- En un saute calentar la cuarta parte del aceite, y cuando humee, agregar

el bacalao; a continuación, añadir el puré de ajo y trabajar bien para

conseguir una masa homogénea. Retirar del fuego la elaboración, y

comenzar a echar aceite a chorro fino y a batir con energía como si

estuviéramos montado una mayonesa.

- De vez en cuando, añadiremos unas cucharadas de leche.

- Cuando la receta haya adsorbido todo el aceite y toda la leche, daremos

por concluida la elaboración.

- Ya solo nos quedará emplatarla y dorarla para su consumo.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar en un plato y dorar en la salamandra.

Tiempo de elaboración:

- 1 hora (más 48 horas de remojo del bacalao=

Notas:

- Se podrá utilizar esta elaboración como farsa para diferentes rellenos.

Alérgenos:

- Pescado.

- Lácteos. Leche.