Tallarines al horno. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
TALLARINES	540	G
CEBOLLA MIREPOIX	300	G
HINOJO FRESCO	100	G
CHORIZO CANTIMPALO	200	G
MANTEQUILLA FRESCA	50	G
ACEITE DE OLIVA VIRGEN	1	DL
QUESO PARMESANO	250	G
NATA FRESCA 33% MG	3	DL
YEMAS DE HUEVO	3	UND
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL
PERIFOLLO PICADO	2	CUCHARADAS
PASTA FRESCA
HARINA FUERTE	500	GR
HUEVOS	4	UND
YEMAS DE HUEVO	4	UND
AGUA	2	CUCHARADAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN	1	CUCHARADAS
SAL	12	GR

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Pelar la cebolla y cortarla en mirepoix.

- Lavar el bulbo de hinojo fresco y cortarlo como la cebolla.

- Pelar el chorizo y cortar dados de un centímetro de diámetro.

Para la pasta fresca:

- Hacer un volcán con la harina y echar en el centro los huevos y las yemas. Trabajarlas bien y añadirles el agua y el aceite. Por último, disolver la sal.

- Empezar a coger harina, de dentro hacia fuera, muy lentamente e ir formando una papilla junto con el huevo. A medida que le vayamos incorporando harina, veremos que la masa va espesando hasta convertirse en un bola dura. Trabajar sobre la mesa hasta que quede completamente homogénea.

- Reposar media hora en frío. Sacar y cortar pequeñas bolas de 80 gramos. Estirar en la máquina refinadora empezando por el número mayor y bajando hasta el menor. Por cada número es conveniente hacer un par de pasadas.

- Dejar las láminas reposar y después las pasaremos por la máquina con el accesorio de cortar tallarines.

Proceso de elaboración:

- Poner un rondón con abundante agua salada para que vaya calentando.

- En un rondón más pequeño, poner el aceite de oliva y echar la cebolla y el

hinojo. Pochar durante diez minutos a fuego lento con el recipiente tapado.

- Añadir los dados de chorizo y hacer un sofrito durante cinco minutos más.

- Cocer (escaldar) la pasta fresca durante 3 minutos, escurrir y añadir al sofrito.

- Echar la nata, la mantequilla fresca cortada en daditos, las yemas de huevo y

rallar el queso parmesano al momento. Mezclar muy bien el conjunto y

salpimentar.

- Colocar en una placa gastronorm en montones de 80 gr (de ración) y meter al horno a 210º C durante 4 minutos hasta que se forme costra.

- Servir muy caliente espolvoreando el perifollo picado.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar en cada plato un montón de pasta recién horneada.

Tiempo de elaboración:

- Horas.

Notas:

- Esta receta la podremos elaborar con cualquier tipo de pasta, fresca o seca.

Alérgenos:

- Contiene gluten. Harina.

- Contiene huevo.

- Contiene leche. Nata, mantequilla y queso.