Brazo de nata. Francis Egea 2021.

 

En este caso hemos terminado el postre con una crema de queso fresco, con queso fresco en dados y con una tierra de profiteroles frita.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
NATA 33% MG	1	L
AZÚCAR BLANQUILLA	175	GR
AZÚCAR GLACE	200	GR

 

 Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

Proceso de elaboración:

Se trata de un pastel cilíndrico y relleno, en el que una delgada lámina de bizcocho genovesa envuelve el relleno de nata.

 

Ingredientes:

Los mismos que el bizcocho genovesa. Debemos hacer una plancha de 40x30 cm.

 

Elaboración:

Cocemos la plancha en el horno y la dejamos enfriar en su papel dándole la vuelta. El papel de horno quedará en la parte superior.

Quitaremos el papel estirando desde las puntas hacia el centro para evitar que se nos pueda romper la plancha.

Con la ayuda de un cuchillo de sierra, hermosearemos los laterales del bizcocho para obtener un rectángulo perfecto.

Colocar nuevamente el bizcocho sobre un papel de 40x60 cm con la parte dorada en contacto con el papel.

Extender una fina capa de crema pastelera y espolvorear sobre la misma azúcar en grano.

Calentar en el fuego una pala de quemar y cuando esté al rojo vivo, quemar el azúcar. Con esta operación conseguiremos la caramelización del azúcar y le daremos un toque especial a nuestro pastel.

Dejamos enfriar y añadimos sobre la crema quemada la nata montaza azucarada. En la mitad por la que vamos a empezar a enroscar poner más cantidad de nata que en la final. De esta manera, el brazo tendrá más nata en su parte superior y menos en la inferior.

Enroscar la plancha por completo y mantener el papel en la parte externa. Dejar el pliegue del cierre hacia abajo. Reposar en placa y sobre papel en la nevera durante al menos media hora.

Retirar el papel, alisar y hermosear los extremos por los que se habrá escapado parte de la nata y espolvorear con abundante azúcar glace antihumedad.

 

Montaje y terminación el plato:

- Normalmente, lo cortaremos en rodajas que colocaremos en un plato tumbadas. También, podríamos cortar rodajas más anchas y ponerlas en vertical (en este caso, conviene que el brazo sea mucho más fino, para que el peso de la ración no sea excesivo)

Tiempo de elaboración:

- Dos horas.

Notas:

- Los brazos se podrán rellenar de todo tipo de cremas, frutas y frutos secos. Es importante que estén jugosos. Para ello, los podremos emborrachar antes de rellenarlos y liarlos.

En muchas ocasiones, se glasearán o se naparán con distintas coberturas, glacages o cremas.

Se podrán terminar espolvoreando azúcar glace o cacao en polvo con ayuda de una lustrera.

Alérgenos:

- Contiene gluten. Harina.

- Huevos.

- Lácteos. Leche, nata, mantequilla (dependiendo de la crema de relleno)

- Frutos secos de cáscara o cacahuetes. Si los utilizamos como relleno en la mezcla.

 

BIZCOCHO GENOVESA.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
PARA GENOVESA
HUEVOS 300 GR	6	UND
AZÚCAR	200	GR
HARINA FLOJA	200	GR
RALLADURA DE LIMÓN	10	GR
MANTEQUILLA (OPCIONAL)	50	GR
PARA LA TORTADA
HUEVOS 300 GR	6	UND
AZÚCAR	210	GR
HARINA DE ALMENDRA	60	GR
HARINA DE MAÍZ	60	GR
HARINA FLOJA	90	GR
RALLADURA DE LIMÓN	10	GR

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Cascar los huevos y revisar que no tengan ningún tipo de impureza.

- Tamizar la harina.

Proceso de elaboración:

- Batir los huevos con el azúcar en la kitchen aid.

- Cuando el batido resulte esponjoso retirar la mezcla de la máquina. Añadir la harina tamizada a la mezcla o la mezcla de harinas, y mezclar todo con la espátula o la lengua de plástico de abajo hacía arriba. Si lo que estamos haciendo es la Genovesa y hemos decidido incorporar la mantequilla fundida pero fría, ahora es el momento de hacerlo.

- Incorporar la ralladura de limón.

- Preparar unos moldes de bizcocho para echar la mezcla. Si son moldes de lata, previamente los untaremos con mantequilla y los enharinaremos levemente para que no se nos pegue (en la actualidad siempre utilizaremos papel sulfurizado). Si por el contrario, utilizamos moldes

 siliconados, este paso nos lo ahorraremos.

Cocción en el horno: para la genovesa 165º C durante 35 minutos y para la tortada 160º C durante 35 minutos.

Verificar la cocción en ambos casos pinchando con un palillo o una puntilla que deben salir completamente secos.

Desmoldar en caliente y dejar enfriar sobre una rejilla.

Después envolver en papel film y reservar para posteriores utilizaciones.

 

El bizcocho Genovesa es ideal para la elaboración de planchas, pues después de la cocción es ligero y flexible. Se utiliza mucho en la elaboración de brazos y de tartas.

Para elaborar una plancha de bizcocho hemos de seguir los siguientes pasos:

Colocar la mezcla de bizcocho dentro de una manga pastelera desechable con boquilla lisa del nº 12-14.

Sobre un silpat y un papel antigraso que habremos colocado encima de una lata de horno, empezaremos a escudillar la masa empezando haciendo un marco alrededor y después rellenando el mismo en forma de zigzag. Es importante ir moviendo la manga de forma regular para que la altura de la plancha siempre sea la misma y no debemos dejar bajo ningún concepto ningún espacio en blanco.

Poner a cocer en el horno precalentado a 240º C entre 5-7 minutos. Debe ser una cocción muy rápida y homogénea.

Sacar del horno y dejar enfriar en la misma lata colocada en el carro latero.

 Montaje y terminación el plato:

- Cortar a las medida correcta y hermosear.

Tiempo de elaboración:

- 30 minutos.

Notas:

- Son bizcochos que se pueden utilizar como rescursos auxiliares para múltiples aplicaciones.

Alérgenos:

- Huevos.

- Contiene gluten. Harina.

- Lácteos: en el caso de utilizar mantequilla.