Queso de Burgos. Francis Egea 2018.

Originariamente la provincia de Burgos, sobre todo en los alrededores de la capital y en la zona de Briviesca. Actualmente en toda España a nivel industrial.
Se elabora con leche de oveja y vaca.
El Burgos original se elaboraba en invierno y primavera con leche de oveja. Hoy se elabora todo el año, con leche de vaca o mezclada con cabra y, aveces, algo de oveja.
Queso fresco de pasta blanda y escurrido natural -aunque también puede dejarse madurar- elaborado originariamente con leche de oveja;  hoy, se elabora principalmente con leche de vaca, aunque también se emplea la mezcla de vaca y oveja. De coagulación enzimática y de pasta blanda. Graso.
Se presenta de forma cilíndrica regular, originalmente con las caras marcadas con pequeños triángulos, dispuestos en forma circular, producidos por los orificios de salida de suero practicados en los moldes cerámicos. El peso varía de uno a tres kilos; normalmente se sitúa alrededor de dos kilos.
Actualmente se elabora con leche pasteurizada de vaca, a la que se adicionan sales de calcio y cuajo animal, a una temperatura de 28-30 º C, para obtener una cuajada compacta, pero no dura, en media hora como mínimo.
Se corta suavemente la cuajada en grandes trozos, se deja reposar para que se contraiga, se decanta el suero y, opcionalmente, se sala la cuajada antes de extraerla con suavidad para colocarla en moldes, donde se la deja escurrir algunas horas. Una vez desuerado y tomada la forma, está listo para su consumo, que no debe demorarse más allá de dos o tres días.
El queso de Burgos artesanal se elabora con leche cruda de oveja y puede salarse exteriormente con sal granulada. Se deja orear varios meses en ambiente frío y húmedo, evitando el enmohecido exterior.
Toma su nombre de la ciudad castellana de Burgos, donde se celebraba un importante mercado semanal en el que los ganaderos y agricultores de los alrededores vendían sus productos. Toda la parte sur de la provincia tiene fama por sus rebaños ovinos de raza churra y por la calidad de su carne y de su leche, con la que se elaboran los quesos y la reconocida cuajada de Briviesca.
En las zonas más alejadas de los centros urbanos consumidores, como Poza de la Sal, también se elaboran, pero se dejan madurar durante algunos meses.
Originariamente, la forma era troncocónica debido a la encella de barro utilizada como molde, en cuya base se practicaban unos orificios triangulares que quedaban grabados, circularmente, en la corteza del queso. Hoy, la moderna tipificación de este queso por parte de las grandes industrias ha uniformizado la presentación de forma cilíndrica, aunque se mantienen las pautas de elaboración que han convertido este queso tradicional en el más conocido y consumido de España, dentro de los frescos.
Es totalmente blanco, sin corteza definida; el interior presenta un corte cerrado, ligado, sin ojos, de aspecto gelatinoso y brillante. El sabor es dulzón con un punto salado, lechoso, húmedo y graso, con una textura al paladar entre gomosa y gelatinosa.  E.S.: 46%   M.G./E.S.: 52 %   Cl Na 0,54%  pH: 5,94
Puede llegar a pesar hasta dos kg.
Es un queso sin corteza que se come entero. De textura gelatinosa y muy húmeda, el sabor es fresco y lechoso, dulzón con un fondo suavemente salino y algo gomoso al masticar. Es el queso más utilizado para regímenes hipocalóricos porque su alto porcentaje de humedad "engaña al hambre". No obstante, es un queso suave, con muy poca sal, que se utiliza como fuente proteica en desayunos, meriendas y a deshoras. Es muy bueno en lonchas sobre rodajas de tomate y espolvoreado con finas hierbas, o cortado a dados en todo tipo de ensaladas verdes. También se emplea en postres y repostería, bien directamente, acompañado de miel, membrillo, frutos secos o confituras, bien como ingrediente de tartas o mousses de queso blanco.

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