Morteruelo conquense. Francis Egea 2018.







Ingredientes:

  1. Liebre                                                                        1 pieza.
  2. Conejo                                                                       1 pieza.
  3. Perdiz                                                                        1 pieza.
  4. Gallina                                                                                   1 pieza
  5. Hígado de cerdo                                                       1 k
  6. Ajo                                                                             2 dientes.
  7. Laurel                                                                        1 hoja.
  8. Sal
  9. Tocino fresco                                                            200 g
  10. Miga de pan rallado                                                  200 g
  11. Pimentón dulce                                                         1 cucharada
  12. Canela                                                                       ½ barra
  13. Clavo                                                                         3 unidades.
  14. Alcaravea, orégano y tomillo, de zanahoria, puerro y laurel en bouquet.
  15. Oliva                                                                          ¼ l

Pre-elaboración:

Elaboración:

  1. Aviar carnes y reservar sus hígados. Preparar también el hígado de cerdo.
  2. Colocar en marmita, cubrir de agua y cocer con el  con el bouquet.
  3. Cuando la carne esté lo suficientemente cocida (se desprenda de los huesos con facilidad), retirar del recipiente y deshuesar. Reservar el caldo.
  4. Pasar la carne por el robot, o cortar con el cuchillo en forma de hebras.
  5. Cortar en daditos el tocino y fundir en sartén, a fuego lento. Añadir el aceite y retirar los torreznos.
  6. Dorar los hígados de la caza y el hígado de cerdo, y sacar según vayan estando  para majar en mortero, hasta convertir en pulpa.
  7. Añadir a la grasa el majado anterior junto con el pan, sin que se dore en exceso (para que no amargue) y el pimentón.
  8. A continuación añadir las carnes picadas y rehogar todo 5 – 10 minutos, añadir  parte del caldo de la cocción de las carnes.
  9. Rectificar de sal y cocer sin parar de remover hasta que vaya “secándose” a fuego lento (debe resultar lo suficientemente espeso como para untar.
  10. PRESENTACIÓN / SERVICIO: Puede servirse en sartencitas para untar (tapeo), en cuencos o cazuelitas de barro y acompañando de pan para untar.
  11. Se puede guardar en cámara unos días, siempre que se pase  a terrinas de material inalterable cubiertas con manteca.
NOTA: nosotros después de cocer todo el conjunto, lo hemos sacado del caldo y lo hemos triturado en la thermomix hasta conseguir una pasta muy fina.
Por otro lado, hemos reducido el caldo hasta dejarlo en medio litro y lo hemos espesado con gelespessa.

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