Gallina cairatraca. Francis Egea 2018.

NOTA: la modificación que hemos incluido en esta receta ha sido poner una yema de huevo marinada y cocinada ligeramente al vapor.
Hemos sacado la yema y la hemos colocado sobre una fuente con papel plástico. Después la hemos aderezado con sal fina, pimienta y azúcar. La conservamos en frío durante una hora. La sacamos y le damos un golpe de vapor en el horno de un minuto. La dejamos enfriar. Volvemos a meterla al vapor al momento del pase, pero esta vez solamente durante 30 segundos para que salga muy caliente.

Ingredientes:

-       Gallina                        1 und

-       Caldo de puchero       1 l

-       Manteca de cerdo      30 g

-       Vino blanco                4 dl

-       Canela en rama          1 pieza

-       Perejil picado una cucharada

-       Ajos                            1 cabeza

-       Pimienta en grano      10 g

-       Laurel                         1 hoja

-       Pan rallado                 1 cucharada

-       Sal

Pre-elaboración:

-       Limpiar y flamear la gallina. Bridarla.

Elaboración:

-       Calentar el caldo de puchero canario (en su defecto un buen fondo oscuro). Cuando arranque el hervor, añadir la gallina bridada y deja a fuego vivo durante cinco minutos para que se escalde. Sacar y escurrir perfectamente.

-       Poner en un rondón la manteca de cerdo y cuando funda dorar la gallina por todos los lados hasta que se dore de manera uniforme.

-       Añadir el vino, la rama de canela, el perejil, la cabeza de ajos entera y abierta a la mitad longitudinalmente, la pimienta, el laural y el pan rallado.

-       Bajar el fuego al mínimo y tapar el rondón. Cocer muy despacito durante 15 minutos.

-       Añadir sal y pimienta molida. Mojar poco a poco con el caldo de la cocción previa hasta su total cocinado.

-       Al final pondremos el caldo a reducir para obtener un jugo sabroso.

Emplatamos el guiso de gallina, encima la yema marinada y terminamos con unos brotes de alfalfa.