Despiece de conejo. Francis Egea 16-10-2018


En esta clase podemos ver la explicación de un despiece sencillo y habitual de conejo.
Explicamos como el conejo viene prácticamente limpio, y su pre-elaboración como mucho implica un ligero flameado por si le quedara algún pelo.
A continuación, quitamos las vísceras que tiene: a veces el hígado y siempre los riñones cubiertos por su grasa de riñonada.
Seguimos quitando el diafragma que es la telilla que separa la cavidad intestinal de la torácica en los animales.
Es aquí donde descubrimos el corazón y los pulmones (siempre quedará algún resto de traquea y/o esófago. Lo quitamos y separamos la cabeza.
Después quitamos las paletillas o espaldillas  y las piernas. Seguimos con el rabo.
Podemos esquinar o no la pieza (esquinar es separar los dos carrés o chuleteros) Si vemos que es muy estrecho, cortaremos las porciones con los lomos unidos.
En total nos saldrán 20 trozos: 2 de cada paletilla, 3 de cada pierna y 10 del lomo.
Esta forma es la que utilizaremos para cualquier guiso o arroz en los que vayamos a utilizar conejo.


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