Manos de cerdo rellenas. Francis Egea 2018.
Ingredientes:
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2 manos
de cerdo de 500 g cada una
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1
cebolla mechada claveteada
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sal y
pimienta negra en grano
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Bouquet
de laurel, tomillo, perejil y romero
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400 g de
carne picada mezclada (cerdo y ternera)
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100 g de
jamón serrano en daditos
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2 huevos
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2
cucharas de miga de pan rallada
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pimienta
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1
cucharada de aceite de trufa
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6
lonchas de tocino fresco
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5
cucharadas de aceite de oliva
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1
cebolla picada
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2
dientes de ajo picados
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250 g de
tomates maduros pelados y cortados en dados
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¼ l de
vino blanco
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1
cucharada de almendras peladas
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1
cucharada de piñones
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1
cucharada de perejil picado
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250 g de
setas limpias y troceadas
Pre-elaboración:
Elaboración:
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Raspar
las manos de cerdo con un cuchillo y lavarlas muy bien.
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Colocarlas
en la olla a presión con abundante agua, la cebolla claveteada, la pimienta en
grano y el bouquet. Cocer por espacio de 20 minutos.
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Retirar
las manos del caldo, enfriarlas rápidamente y deshuesarlas con cuidado de no
romperlas. Colar el caldo y reservar.
- Mezclar
en un bol la carne picada con el jamón, los huevos y la miga de pan.
Condimentar con sal, pimienta y el aceite de trufa.
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Rellenar
las manos de cerdo con la farsa preparada anteriormente.
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Albardar las manos con las láminas de tocino y bridar
para que mantengan la forma.
- Dorar
las manos en aceite de oliva. Añadir la cebolla y el ajo para que se doren
conjuntamente.
- Incorporar
por este orden, el tomate, el vino blanco y medio litro de caldo. Cocer las
manos a fuego lento y con el recipiente tapado durante 1 hora aproximadamente.
- Triturar
los piñones, las almendras y el perejil en el mortero junto con dos cucharadas
del caldo que teníamos reservado de la cocción.
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Añadid
la picada, las setas y algo de caldo. Cocer 10 minutos.
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Sacar
las manos de la salsa y quitarles la cuerda y el tocino. Escalopar y emplatar.
- Rectificar
el sazonamiento de la salsa y verter muy caliente sobre las manos que habíamos
emplatado en el punto anterior.
Hemos conseguido un prensado que después cortamos en rectángulos y albardamos con bacon. Horneamos muy fuerte durante cinco minutos 240º C. Sacamos y reservamos. (antes de su servicio se regeneran a 120º C durante cinco minutos)
Emplatamos la salsa muy caliente y las manos recién sacadas del horno.
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