Secreto ibérico al modo tradicional. Francis Egea 2012.



Secreto ibérico al modo tradicional.

Ingredientes:
-       700 g de secreto ibérico
-       1 cabeza de ajos
-       2 cucharadas de perejil picado
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra
-       1 cucharadita de pimentón
-       500 g de manzana Golden
-       4 bolas de pimienta negra
-       un trocito de canela en rama
-       100 g de azúcar
-       12 tomates cherry
-       1 dl de salsa de soja
-       20 g de azúcar
-       15 g de miel
-       una pizca de pimienta blanca
-       12 patatas torneadas
-       25 g de mantequilla
-       tomillo
-       romero

Elaboración:

-       Cortar el secreto en 4 filetes de 175 g cada uno.
-       Asar la cabeza de ajos y una vez que esté hecha, sacar la pulpa y majarla en el mortero. Mezclarle el perejil, el pimentón y montar con 1 dl de aceite de oliva virgen extra.
-       Untar los filetes de secreto con la mezcla anterior y dejar macerar durante un día.
-       Pelar las manzanas en cuartos y ponerlas en un rondón con tapa junto con la pimienta negra en grano, la canela, el azúcar y 2 dl de agua. Tapar el recipiente y compotar. Una vez que la manzana esté tierna, triturar y reservar en caliente.
-       Escaldar los tomates cherrys y pelarlos. Hacer una mezcla con la salsa de soja, el azúcar, la miel y la pimienta blanca. Pasar los tomates por la marinada y secar en el horno a 90º C durante 3 horas. Reservar.
-       Tornear las patatas y blanquear en agua con sal durante cinco minutos. Sacar del agua y poner en un rondón con la mantequilla, una gota de aceite de oliva virgen, tomillo, romero y sal. Terminar de risolar en el horno de convección a 180 ºC durante diez minutos. Deben quedar crujientes.

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