Comunidad Valenciana. Hemos elegido como aperitivos: Bollitori, Olleta y Titaina con atún y piñones. Francis Egea 2012

Bollitori. 

Ingredientes:
-       100 g de judías blancas
-       2 pencas de col
-       400 g de cebolla
-       400 g de col o repollo
-       300 g de patatas
-       150 g de calabaza
-       300 g de bacalao desalado (desmigado en aceite)
-       2 ñoras
-       1 dl de aceite de oliva virgen
-       3 dientes de ajo
-       sal

Elaboración:
-       Dejar las judías blancas en remojo durante 24 horas.
-       Escurrir el agua y lavarlas. Poner a hervir en un rondón desde agua fría junto con la col o repollo cortado en paisana, la cebolla corta en sextos y la calabaza.
-       Cuando lleve una cocción de media hora, añadir las pencas, después las patatas y por último las ñoras.
-       Cuando la cocción de las judías esté próxima a su fin, añadir aceite de oliva del bacalao.
-       Por otro lado hacer un alioli con el ajo y el aceite (en mortero muy lentamente primero hacemos una pasta de ajo y poquito a poco le vamos añadiendo aceite hasta montarlo).
-       Un par de minutos antes de servir, añadir el bacalao al bollitori y cocinar un minuto más.
-       Servir muy caliente.




Olleta.

Ingredientes:
-       2 manitas de cerdo
-       250 g de pencas de acelga
-       200 g de judías blancas
-       800 g de patatas
-       1 dl de aceite de oliva virgen
-       300 g de nabo
-       sal
-       5 hebras de azafrán

Elaboración:
- Poner las judías blancas a remojo durante 24 horas. Escurrir, lavar y poner a cocer con agua fría, una hoja de laurel y sal.
- Limpiar y lavar todas las verduras. Pelar las patatas.
- Flamear y lavar las manitas de cerdo. Blanquearlas un par de veces durante diez minutos cada una de ellas. A la tercera se pondrán a cocer con agua y sal hasta que estén blandas. Deshuesar y cortar en trozos pequeños y regulares.
- Cuando estén cocinadas las judías le añadimos los nabos cortados en dados pequeños, las pencas de acelga en cuadrados y las manitas de cerdo.
- Rectificar de sal  y echar el azafrán majado en mortero y disuelto con caldo de la cocción.
- Agregar las patatas cortadas en pequeños dados. El guiso estará concluido cuando las patatas estén cocinadas por completo.
- Servir muy caliente.





Titaina con atún y piñones.


Ingredientes:
-       4 filetes de atún de 200 g cada uno
-       600 g de pimiento rojo
-       1 kg de tomates maduros
-       50 g de piñones tostados
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra
-       1 ramita de albahaca
-       cebollino picado
-       sal

Elaboración:
-       Lavar los pimientos. Coger un par de ellos y echarles unas gotas de aceite de oliva. Asarlos, pelarlos y despepitarlos. Echar la pulpa del pimiento a un vaso alto de túrmix y triturar con sal y un poco de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir emulsionarlos. Reservar en un cuenco.
-       Cortar el resto de pimiento en mirepoix y freír en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, añadir el tomate cortado en dados que previamente habremos escaldado, pelado y despepitado. Sofreír bien y rectificar de sal.
-       Salar el atún y dorar rápidamente por ambos lados procurando que quede poco hecho y jugoso en su interior.
-       Colocar el pimiento cortado en dados en un recipiente de porcelana y echar por encima un poco de sofrito de pimiento y tomate. Terminar con un botón de emulsión de pimiento asado, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.

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