Comunidad Valenciana. Hemos elegido como aperitivos: Bollitori, Olleta y Titaina con atún y piñones. Francis Egea 2012
Bollitori.
Ingredientes:
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100 g de judías blancas
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2 pencas de col
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400 g de cebolla
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400 g de col o repollo
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300 g de patatas
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150 g de calabaza
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300 g de bacalao desalado
(desmigado en aceite)
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2 ñoras
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1 dl de aceite de oliva virgen
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3 dientes de ajo
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sal
Elaboración:
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Dejar las judías blancas en remojo
durante 24 horas.
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Escurrir el agua y lavarlas. Poner
a hervir en un rondón desde agua fría junto con la col o repollo cortado en
paisana, la cebolla corta en sextos y la calabaza.
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Cuando lleve una cocción de media
hora, añadir las pencas, después las patatas y por último las ñoras.
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Cuando la cocción de las judías
esté próxima a su fin, añadir aceite de oliva del bacalao.
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Por otro lado hacer un alioli con
el ajo y el aceite (en mortero muy lentamente primero hacemos una pasta de ajo
y poquito a poco le vamos añadiendo aceite hasta montarlo).
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Un par de minutos antes de servir,
añadir el bacalao al bollitori y cocinar un minuto más.
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Servir muy caliente.
Olleta.
Ingredientes:
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2 manitas de cerdo
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250 g de pencas de acelga
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200 g de judías blancas
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800 g de patatas
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1 dl de aceite de oliva virgen
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300 g de nabo
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sal
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5 hebras de azafrán
Elaboración:
- Poner las judías blancas a remojo durante 24
horas. Escurrir, lavar y poner a cocer con agua fría, una hoja de laurel y sal.
- Limpiar y lavar todas las verduras. Pelar
las patatas.
- Flamear y lavar las manitas de cerdo.
Blanquearlas un par de veces durante diez minutos cada una de ellas. A la
tercera se pondrán a cocer con agua y sal hasta que estén blandas. Deshuesar y
cortar en trozos pequeños y regulares.
- Cuando estén cocinadas las judías le
añadimos los nabos cortados en dados pequeños, las pencas de acelga en
cuadrados y las manitas de cerdo.
- Rectificar de sal y echar el azafrán majado en mortero y
disuelto con caldo de la cocción.
- Agregar las patatas cortadas en pequeños
dados. El guiso estará concluido cuando las patatas estén cocinadas por
completo.
- Servir muy caliente.
Titaina con atún y piñones.
Ingredientes:
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4 filetes de atún de 200 g cada
uno
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600 g de pimiento rojo
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1 kg de tomates maduros
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50 g de piñones tostados
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1 dl de aceite de oliva virgen
extra
-
1 ramita de albahaca
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cebollino picado
-
sal
Elaboración:
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Lavar los pimientos. Coger un par
de ellos y echarles unas gotas de aceite de oliva. Asarlos, pelarlos y
despepitarlos. Echar la pulpa del pimiento a un vaso alto de túrmix y triturar
con sal y un poco de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir emulsionarlos.
Reservar en un cuenco.
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Cortar el resto de pimiento en
mirepoix y freír en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse,
añadir el tomate cortado en dados que previamente habremos escaldado, pelado y
despepitado. Sofreír bien y rectificar de sal.
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Salar el atún y dorar rápidamente
por ambos lados procurando que quede poco hecho y jugoso en su interior.
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Colocar el pimiento cortado en
dados en un recipiente de porcelana y echar por encima un poco de sofrito de
pimiento y tomate. Terminar con un botón de emulsión de pimiento asado,
cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.
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