Samfaina. Versión Francis Egea 2012


Samfaina. Adaptación de la receta de Carme Ruscalleda.


Ingredientes:
-       2 kg de tomates maduros
-       8 und tomates cherry
-       200 g de zanahoria
-       4 dientes de ajo
-       cebollita francesa 1 ó 2 según tamaño
-       perejil
-       tomillo
-       1 hoja de laurel
-       1 cucharada de azúcar
-       1 g de agar-agar
-       300 g de berenjenas
-       1 pimiento rojo
-       1 pimiento verde
-       150 g calabacín
-       1,5 kg de cebolla
-       2 hojas de gelatina
-       sal
-       pimienta
-       aceite

Elaboración:
Tomates: Escaldar los tomates cherry, pelar y vaciar.
Para la salsa de tomate pelaremos y picaremos en brunoise muy fina 200 g de cebolla, 200 g de zanahoria, 4 dientes de ajo, perejil, tomillo y laruel. Rehogar en aceite de oliva. Añadir 2 kg de tomate fresco maduro y triturado y cocer durante una hora a fuego lento.
Retirar el tomillo y el perejil y triturar. Volver a poner sobre la plancha a fuego muy lento otra hora para que reduzca. Controlar el sazonamiento y rectificar de sal y azúcar. Reservar.
En la presentación final se colocaran un par de tomates cherry rellenos de salsa de tomate que previamente habrán pasado por el horno a 180º C durante un par de minutos. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y una hoja de perejil frita.

Berenjenas: lavar las berenjenas y partirlas a la mitad longitudinalmente. Cocerlas en agua salada durante 10 minutos. Sacar la carne de la piel cortar la pulpa en dados muy pequeños. Salpimentar y aliñar con aceite. Reservar en frío. Al momento del servicio se saltean en sartén y ser rectifican de sazonamiento. Se deben dorar pero en ningún caso deben quedar aceitosas. Colocar una quenelle en el plato.

Pimiento rojo: pelar y cortar en dados minúsculos. Sofreír muy bien y salpimentar. Pasar la  pulpa por pasapurés y rectificar el espesor hasta la densidad deseada agregando algo de agua fría. En la presentación lo calentaremos y dibujaremos una lágrima en el plato.

Pimiento verde: hacer la misma operación que con el pimiento rojo. Una vez salteado enfriar rápidamente para que no pierda el color verde. En la presentación se calentará y se pondrá una pequeña quenelle.

Calabacín: cortar los calabacines en forma cónica y freír al momento del pase. Sazonar y emplatar.

Cebollita francesa: escaldar en agua salada durante dos minutos. Reservar. En el momento del pase se fríe y se sazona.

Cebolla: picar 550 g de cebolla en brunoise muy fina y freír lentamente en aceite. Salpimentar. Reducir al máximo vigilando que no se doren en absoluto. Al sofrito obtenido le añadiremos agua hasta que el peso sea de 500 g. Triturar e incorporar al puré un gramo de agar-agar. Arrancar el hervor, salpimentar, y añadir 2 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fría. Enmoldar y enfríar. En el momento del servicio se cortará un rectángulo de gelatina de cebolla y se emplatará.

Otra cebolla: picar 1 kg de cebolla en mirepoix y cocer con un poco de aceite y el agua justa que las cubra. Cocer mucho tiempo y dejar que se dore. Salpimentar y triturar. Meter en una manga. En el emplatado se pone una línea sobre la gelatina de cebolla.

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