Purrusalda vizcaína. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

·         1 kg de patatas

·         1 kg de puerros

·         ¼ kg de bacalao

·         1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

• Cortar el blanco de puerro en mirepoix.
• Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 15 minutos.
• Agregar el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado. A partir de este momento la cocción se realizará a fuego muy lento.
• Si las patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así, sacaríamos 6 ó 7 trozos de patata y los majaríamos, incorporándolos de nuevo al guiso.
• Al final del todo rectificar si fuese necesario (cuidado con esta operación ya que el bacalao que utilizamos habrá sido desalado durante dos días pero nunca sabremos exactamente el punto exacto que habrá alcanzado).