Patorrillo. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

• Tripas de cordero lechal                   1,5 kg
• Manos de cordero                             16 und
• Jamón                                                150 g
• Harina                                                1 cucharada
• Pimentón dulce                                 1 cucharada
• Pimentón picante                              1 cucharada
• Perejil picado                                    1 cucharita
• Dientes de ajo                                               3 dientes
• Clavo                                                  1 pieza
• Cebolla                                              200 g
• Hoja de laurel                                               1 und
• Aceite de oliva                                   2 dl
• Sal                                                      c/s

Pre-elaboración:

• Limpiar los callos de cordero si no vienen así (Colocar en un barreño junto con harina, vinagre y sal gorda. Frotar con fuerza durante diez minutos y aclarar con agua. Repetir la operación, otra vez y dejar reposar con la mezcla durante una hora. Lavar y aclarar perfectamente)
• Flamear las patas de cordero y limpiar.  Abrir a la mitad.
• Pelar los dientes de ajo y la cebolla.

Elaboración:

• Formar madejas con las tripas de cordero y atar con ellas las manos.
• Poner en un rondón con agua fría y dar un hervor.
• Retirar y reservar en el escurridor.
• En otro rondón con agua, poner a cocer la cebolla pinchada con el clavo.
• Incorporar el patorrillo con el laurel y la sal. Cuando esté cocido se aparta y se reserva el caldo. (al menos un par de horas)
• Picar el ajo y sofreír en una sartén con un poco de aceite. Incorporar el jamón cortado en dados y rehogar el conjunto.
• Agregar la harina y trabajarla al fuego hasta que se dore. Añadir los dos pimentones.
• Ir añadiendo caldo de la cocción y dejar cocer durante 30 minutos.
• Mezclar el patorrillo con la salsa y cocer el conjunto media hora más.
• Agregar el perejil picado y servir muy caliente.