Merluza a la vasca. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

• 1.200 kg de merluza limpia en medallones
• 150 g de almejas (opcional)
• 100 g guisantes
• 12 puntas de espárragos
• 1 y ½ dl de aceite de oliva
• 150 g cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 huevos duros
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 dl vino blanco reducidos a la mitad
• limón y sal.

Elaboración:

-          Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.

-      Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color.

-        Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes.

-    Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.

Colocar el huevo en cuartos, las puntos de espárrago y las almejas.