Gallina en pepitoria. Francis Egea 2018.
Ingredientes:
- Gallinas
2 de 1,300 kg cada una
- aceite
2 dl
- cebolla
250 g
- ajos
3-4 dientes
- vino
blanco ¼ l
- harina
20g
- caldo
o agua 1l
- laurel
1 hoja
- sal
y pimienta
- almendras
30 g
- huevo
duro 4 yemas
- rebanadas
de pan frito 50 g
- azafrán
- costrones
de pan frito 8
- huevo
duro 4 claras
- perejil
picado.
Pre-elaboración:
Elaboración:
- Flamear, limpiar y despojar las gallinas,
cortarlas en cuartos o en octavos, sazonarlas con sal y pimienta y
dorarlas en aceite bien caliente; retirarlas del aceite.
- Sofreír la cebolla picada fina y los ajos,
hasta que resulten ligeramente dorados, agregarle los 20 g de harina y
rehogar, agregar el vino blanco y el caldo y la hoja de laurel, darle un
hervor.
- Colocar en un rondón la gallina, añadirle el
caldo preparado pasado o triturado para evitar los trocitos de cebolla;
cocer lentamente hasta que la gallina resulte tierna.
- Aparte preparar un majado compuesto por el
azafrán, las almendras repeladas y crudas, las rebanadas de pan frito y
las yemas de huevo duro y agregárselo a la gallina; darle un hervor de
cuatro a cinco minutos.
- Rectificar de sazonamiento y servir acompañado
de arroz pilaw o patatas al vapor y espolvoreada con la clara picada y
perejil.
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