Sopa de rabo. Francis Egea 2018.


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
rabo de toro 2 kg
calabaza 600 g
apio 25 g
queso fresco de vaca 375 g
cebollas 500 g
ajo 6 dientes
albahaca 1 ramillete
sal    

Preelaboración:
Limpiar el rabo de toro de impurezas y cortarlo por las coyunturas para facilitar su manipulación y su cocción.
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana.
Pelar las pencas de apio y lavarlas. Lavar la albahaca. Escurrir.
Pelar y picar los ajos en brunoise.
Cortar el queso en dados.

Elaboración:
Poner a hervir el rabo con abundante agua salada, la cebolla en juliana, las ramas de apio y el ramillete de albahaca. El punto de la carne se producirá al menos a las dos horas de cocción.
Retirar la carne del caldo resultante.
Deshuesar el rabo y sacar hebras grandes. Volver a colocar dentro del caldo.
Incorporar la calabaza rallada y los ajos picados en brunoise muy fina.
Dejar hervir el conjunto durante una hora y servir acompañado de dados de queso fresco de vaca.


Nosotros hemos cocido el rabo con la cebolla, el apio y la albahaca. Después lo hemos colado y en el caldo hemos cocido parte de la calabaza. Reducimos y reservamos.
Con las hebras de rabo hemos completado unos crujientes de pan con un toque de ajo y perejil y unos cuadraditos de calabaza asada.
El caldo lo hemos clarificado y colado por estameña (mejor por superbag si la tenemos).

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