Sopa de rabo. Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
rabo de toro	2	kg
calabaza	600	g
apio	25	g
queso fresco de vaca	375	g
cebollas	500	g
ajo	6	dientes
albahaca	1	ramillete
sal

Preelaboración:

Limpiar el rabo de toro de impurezas y cortarlo por las coyunturas para facilitar su manipulación y su cocción.

Pelar las cebollas y cortarlas en juliana.

Pelar las pencas de apio y lavarlas. Lavar la albahaca. Escurrir.

Pelar y picar los ajos en brunoise.

Cortar el queso en dados.

Elaboración:

Poner a hervir el rabo con abundante agua salada, la cebolla en juliana, las ramas de apio y el ramillete de albahaca. El punto de la carne se producirá al menos a las dos horas de cocción.

Retirar la carne del caldo resultante.

Deshuesar el rabo y sacar hebras grandes. Volver a colocar dentro del caldo.

Incorporar la calabaza rallada y los ajos picados en brunoise muy fina.

Dejar hervir el conjunto durante una hora y servir acompañado de dados de queso fresco de vaca.

Nosotros hemos cocido el rabo con la cebolla, el apio y la albahaca. Después lo hemos colado y en el caldo hemos cocido parte de la calabaza. Reducimos y reservamos.

Con las hebras de rabo hemos completado unos crujientes de pan con un toque de ajo y perejil y unos cuadraditos de calabaza asada.

El caldo lo hemos clarificado y colado por estameña (mejor por superbag si la tenemos).