Albóndigas de pescado. Francis Egea 2018.


Ingredientes:

- Merluza limpia                                750 g
- Huevos                                            3 unidades
- Pan de molde                                3 rebanadas
- Harina                                             3 cucharadas
- Cebollas pequeñas                       3 unidades
- Laurel                                              2 hojas
- Zumo de limón                               1 y ½ unidades
- Alcaparras                                      50 g
- Nata líquida                                    c/s
- Nuez moscada                               c/s
- Sal y pimienta blanca                    c/s

Para la veloute:
- Mantequilla                                     50 g
- Harina                                             50 g
- Fumet de pescado                        ¾ de litro
- Vino blanco                                    1 dl (obtenido por la reducción de 4 dl)

Pre- elaboración y elaboración:

-       Limpiar la merluza de piel y espinas.
-       Elaborar un fumet de pescado con las espinas, la cabeza sin ojos, la cebolla cortada en mirepoix, el laurel y una pizca de sal. Coced durante veinte minutos y colad.
-       Rociad los filetes de pescado con zumo de limón y reservad. Mojad el pan.
-       Cuando el pescado se empiece a marinar con el zumo lo trituraremos junto con la otra cebolla, el pan remojado y las alcaparras.
-       Una vez bien mezclado, incorporad un poco de harina, los huevos batidos y la nata. Condimentad y formad pequeñas albondiguillas.
-       Coced éstas en el fumet de pescado colado, a fuego moderado, por espacio de diez minutos.
-       Elaborad una veloute de pescado haciendo un roux blanco. Poned las albóndigas dentro de la misma y servir.


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