Albóndigas de pescado. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

- Merluza limpia                                750 g

- Huevos                                            3 unidades

- Pan de molde                                3 rebanadas

- Harina                                             3 cucharadas

- Cebollas pequeñas                       3 unidades

- Laurel                                              2 hojas

- Zumo de limón                               1 y ½ unidades

- Alcaparras                                      50 g

- Nata líquida                                    c/s

- Nuez moscada                               c/s

- Sal y pimienta blanca                    c/s

Para la veloute:

- Mantequilla                                     50 g

- Harina                                             50 g

- Fumet de pescado                        ¾ de litro

- Vino blanco                                    1 dl (obtenido por la reducción de 4 dl)

Pre- elaboración y elaboración:

-       Limpiar la merluza de piel y espinas.

-       Elaborar un fumet de pescado con las espinas, la cabeza sin ojos, la cebolla cortada en mirepoix, el laurel y una pizca de sal. Coced durante veinte minutos y colad.

-       Rociad los filetes de pescado con zumo de limón y reservad. Mojad el pan.

-       Cuando el pescado se empiece a marinar con el zumo lo trituraremos junto con la otra cebolla, el pan remojado y las alcaparras.

-       Una vez bien mezclado, incorporad un poco de harina, los huevos batidos y la nata. Condimentad y formad pequeñas albondiguillas.

-       Coced éstas en el fumet de pescado colado, a fuego moderado, por espacio de diez minutos.

-       Elaborad una veloute de pescado haciendo un roux blanco. Poned las albóndigas dentro de la misma y servir.