Salmón al horno con salsa de cebollino. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

- Salmón                                           900 g

- Fumet de pescado            ½ l

- Sal y pimienta blanca                    c/s

Salsa:

- Cebollino fresco                            75 g

- Mantequilla                                     300 g

Pre-elaboración:

-       Limpiar el salmón y sacar unas supremas de 150 g, recordando que van sin piel y sin espinas.

-       Lavad el cebollino, secadlo bien y picadlo.

Elaboración:

-       Salpimentar las supremas de salmón sobre una placa gastronorm engrasada, mojar con el fumet de pescado e introducid en el horno de convección, en función mixta, a una temperatura de 145 º C durante diez minutos.

-       Fundir la mantequilla en un cazo, añadid el cebollino picado y retirad del fuego. Esta salsa se batirá enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea.

-       Servid el salmón napado con la salsa y guarnecido con alguna verdura al vapor.

En nuestro caso, la salsa la hemos reforzado y le hemos dado más textura, mezclándola con una velouté de salmón obtenida a partir de un fumet de las espinas asadas del mismo.

El salmón lo hemos tratado como una albóndiga cocida al vapor.