Tallarines con chipirones.



Ingredientes para 6 pax:
Para la pasta; ½ kg de harina fuerte, 4 huevos, 10 bolsas tinta calamar.
Otros ingredientes; 2 dl de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 25 g de juliana de apio, 800 g de cebolla, 150 g de queso rallado, 1 kg de tomate maduro y 30 g de cebollino picado. ½ kg de chipirones.

Preelaboración:
Escaldar, pelar y quitar las semillas al tomate (reservar éstas últimas lo más íntegras posible). Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Picar los ajos en brunoise. Pelar la penca de apio y cortar bastones. Picar el cebollino muy fino.
Poner un rondón con abundante agua salada a cocer para escaldar la pasta. Recordar que es necesario tener un barreño con agua y hielo para refrescar los tallarines una vez escaldados.

Elaboración:
-         Hacer un volcán con la harina. Colocar en el centro los huevos cascados, la sal y la tinta de calamar. Mezclar y trabajar hasta formar una masa dura, añadiendo algo de agua si hiciera falta.
-         Envolver la masa en un paño húmedo y dejarla reposar durante una hora.
-         Dividir la masa en porciones no demasiado grandes y pasarla por los rodillos de la máquina de estirar pasta. Empezar por un grosor amplio y pasarlo dos veces por cada número hasta alcanzar el tamaño idóneo. Una vez hecha la lámina de pasta, enharinarla levemente para que no se pegue.
-         A continuación se cortará en tiras delgadas en la misma máquina. Para realizar dicha operación nos ayudaremos del accesorio que sirve para cortar espaguetis y tallarines.
-         Es conveniente no amontonar los tallarines una vez cortados para evitar que se peguen.
-         Inmediatamente se escaldarán en agua abundante, salada e hirviendo, y se sacarán con ayuda de una araña al agua fría para refrescarlos.
-         Se ponen a sofreír los tomates lentamente con aceite, sal y algo de azúcar.
-         Se rehoga también con un poco de aceite la cebolla, el apio y el cebollino, lentamente y sin dejar que se dore.
-         Para terminar el plato, se dora el ajo en el aceite restante y se saltean los chipirones limpios y hermoseados. Calientar los tallarines, sazonándolos previamente con algo de sal. Se ponen en el centro de una fuente redonda, con el tomate ya tierno alrededor; la cebolla rehogada en el centro y, encima de ésta, el queso rallado y los chipirones salteados.
Nota: la pasta italiana fresca se elabora con nueve huevos por kg de harina fuerte. Esta proporción variará conforme a si lleva más o menos humedad añadida por el ingrediente que le dará color. Tomate = rojo, tinta de calamar = negro, pimiento = naranja, espinaca = verde, etc.

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