Salmón marinado con tomate semiseco


Ingredientes:
-          4 tranchas de salmón marinado de 140 g cada una
-          1 kg de tomate con pedúnculo
-          1,5 kg de azúcar blanquilla
-          0,6 litros de agua
-          100 gr de jengibre fresco
-          2 dl de salsa de soja
-          hojas de sisho verde
-          1/3 dl de salsa Tentsuyu
-          aceite de oliva
-          sal en escamas
-          azúcar moreno

Preelaboración:
-          Separad, con ayuda de un cuchillo, la parte superior e inferior del lomo.
-          Quitad las espinas del centro del lomo con unas pinzas, con cuidado de no desgarrar la carne.
-          Cortad los tomates de su rama principal con unas tijeras para evitar que cada tomate pierda su pedúnculo.
-          Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y pasadlos por agua helada para cortar la cocción.
-          Pelar los tomates con una puntilla, llevando cuidado para que cada tomate conserve su pedúnculo.
-          Lavad el jengibre bajo el chorro de agua fría y machacarlo con la espalmadera o el canto de un cebollero.

Elaboración:
-          Poned en una pequeña marmita por este orden, el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar, hasta que hierva a borbotones.
-          Sumergir los tomates de 10 en 10 en el jarabe hirviente; cuando rompa a hervir de nuevo, sacadlos del jarabe. Esperad a que hierva de nuevo, y meted la siguiente tanda.
-          Cubrid todos los tomates con el jarabe, poned algo de peso encima y dejadlos confitar por espacio de 2 horas.
-          Pasado el tiempo, escurrir los tomates y colocarlos en bandejas de acero gastronorm con agujeros, con cuidado de que estén bien separados. Dejad que escurran al menos dos horas más.
-          Meted los tomates en el horno a 115 º C durante 4 horas.
-          Veremos que la carne exterior se arruga pero no se tuesta.
-          Confitar el salmón en aceite de oliva virgen extra a 65 º C durante 45 minutos. Dejar reposar dentro del aceite hasta el momento del pase.
-          Sacad los tomates a un sitio cálido pero aireado para que se pongan a temperatura ambiente durante 4 horas más.
-          Todo este proceso ha de ser continuo.

Bocetos de emplatado.
-          Colocad los tomates necesarios para el pase en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Rociadlos con unas gotas de buen aceite de oliva y espolvorear con el azúcar moreno y la sal.
-          Meted al horno hasta que el azúcar caramelice ligeramente.
-          Escurrir el salmón y emplatarlo junto con parte del jugo de haber glaseado los tomates y un tomate seco abrillantado con aceite de oliva.

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