Huevos escalfados a la cardinale.

Todo un clásico, tan exquisito como siempre.
Vamos cogiendo el hilo de las elaboraciones en la escuela de Alcalá. Me gusta.


Ingredientes para 6 pax:
para la salsa; 200 g de mantequilla, 50 g de harina, ½ l de leche, 2 yemas de huevo, ¼ kg de carabineros, 1 dl de coñac, 50 g de queso rallado, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada (ambas especias ganan mucho si se muelen y rallan al momento) y sal. Otros ingredientes: 12 rebanadas de pan frito, 12 huevos muy frescos, 2 litros de agua hirviendo, 2 dl de vinagre, 12 láminas de trufa (aceituna negra)

Elaboración:
-         Preparación de la salsa: En un rondón se derrite la mantequilla; añadid la harina y elaborar un roux ligeramente tostado. Atemperad fuera del fuego.
-         Poned la leche al fuego, y cuando haya levantado el hervor, id añadiendo sobre el roux que tendremos sobre el fuego. Trabajad bien y cuando la besamel esté concluida ponedla a punto de sazonamiento.
-         En los cien gramos de mantequilla restantes, saltead a fuego vivo los carabineros (debemos tener cuidado de que no se nos queme la mantequilla para evitar que le de un mal sabor a la elaboración final); añadid brandy y flambead. Retirad los carabineros de la sartén, peladlos y majad en el mortero las cabezas y el exoesqueleto.
-         Juntad la salsa con el resultante del majado; añadid las yemas y colad por un colador de malla fina. Terminar añadiendo el queso rallado y comprobad el sazonamiento.
-         Mantened la salsa caliente en el baño maría con un poco de mantequilla fundida por la superficie para evitar la aparición de costra.
-         Preparación de los huevos: poned al fuego el agua y el vinagre en un rondón de tamaño apropiado para que la altura del líquido sea igual a unos seis centímetros, aproximadamente.
-         Cascad cuatro huevos en sus respectivos platillos.
-         Cuando el agua rompa a hervir, bajad el fuego al mínimo e incorporad de uno en uno los huevos que teníamos preparados con anterioridad.
-         Tapad el recipiente, esperad 10 segundos y apagad el fuego.
-         Contad tres minutos y comprobad el punto de cocinado (esta comprobación siempre debéis de realizarla con el último huevo que echasteis); debe tener la yema blanda y centrada y la clara lo suficientemente dura para que no se roma al manipularlo.
-         Sacad a un recipiente con agua fría y dejadlos hasta su total enfriado. Si hiciera falta, cortadles los flecos que pudieran tener y dejadlos dentro del agua hasta el momento de ser utilizados.
-         Repetid la operación con los ocho huevos restantes.
-         Terminación del plato: Cortad la carne de los carabineros en trocitos de un centímetro y medio y mezcladlos con dos o tres cucharaditas de salsa. Repartid sobre las rebanadas de pan frito y colocad éstas sobre una fuente.
-         Encima de cada rebanada se coloca un huevo y se sazona con un poquito de sal. Reservad en un lugar templado.
-         En el momento de servir, calentad los huevos en el horno cubiertos de salsa, espolvoread queso rallado y terminar gratinándolos levemente en la salamandra.
-         Decorad cada huevo con una lámina de trufa pasada por mantequilla y servir de inmediato.

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