Huevos escalfados a la cardinale.
Vamos cogiendo el hilo de las elaboraciones en la escuela de Alcalá. Me gusta.
Ingredientes para 6 pax:
para la salsa; 200 g de
mantequilla, 50 g de harina, ½ l de leche, 2 yemas de huevo, ¼ kg de
carabineros, 1 dl de coñac, 50 g de queso rallado, pimienta blanca molida, nuez
moscada rallada (ambas especias ganan mucho si se muelen y rallan al momento) y
sal. Otros ingredientes: 12 rebanadas de pan frito, 12 huevos muy frescos, 2
litros de agua hirviendo, 2 dl de vinagre, 12 láminas de trufa (aceituna negra)
Elaboración:
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Preparación de la
salsa: En un rondón se derrite la mantequilla; añadid la harina y elaborar un
roux ligeramente tostado. Atemperad fuera del fuego.
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Poned la leche al
fuego, y cuando haya levantado el hervor, id añadiendo sobre el roux que
tendremos sobre el fuego. Trabajad bien y cuando la besamel esté concluida
ponedla a punto de sazonamiento.
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En los cien gramos de
mantequilla restantes, saltead a fuego vivo los carabineros (debemos tener
cuidado de que no se nos queme la mantequilla para evitar que le de un mal
sabor a la elaboración final); añadid brandy y flambead. Retirad los
carabineros de la sartén, peladlos y majad en el mortero las cabezas y el
exoesqueleto.
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Juntad la salsa con el
resultante del majado; añadid las yemas y colad por un colador de malla fina.
Terminar añadiendo el queso rallado y comprobad el sazonamiento.
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Mantened la salsa
caliente en el baño maría con un poco de mantequilla fundida por la superficie
para evitar la aparición de costra.
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Preparación de los huevos:
poned al fuego el agua y el vinagre en un rondón de tamaño apropiado para que
la altura del líquido sea igual a unos seis centímetros, aproximadamente.
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Cascad cuatro huevos en
sus respectivos platillos.
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Cuando el agua rompa a
hervir, bajad el fuego al mínimo e incorporad de uno en uno los huevos que
teníamos preparados con anterioridad.
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Tapad el recipiente,
esperad 10 segundos y apagad el fuego.
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Contad tres minutos y
comprobad el punto de cocinado (esta comprobación siempre debéis de realizarla
con el último huevo que echasteis); debe tener la yema blanda y centrada y la
clara lo suficientemente dura para que no se roma al manipularlo.
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Sacad a un recipiente
con agua fría y dejadlos hasta su total enfriado. Si hiciera falta, cortadles
los flecos que pudieran tener y dejadlos dentro del agua hasta el momento de
ser utilizados.
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Repetid la operación
con los ocho huevos restantes.
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Terminación del plato:
Cortad la carne de los carabineros en trocitos de un centímetro y medio y
mezcladlos con dos o tres cucharaditas de salsa. Repartid sobre las rebanadas
de pan frito y colocad éstas sobre una fuente.
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Encima de cada rebanada
se coloca un huevo y se sazona con un poquito de sal. Reservad en un lugar
templado.
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En el momento de
servir, calentad los huevos en el horno cubiertos de salsa, espolvoread queso
rallado y terminar gratinándolos levemente en la salamandra.
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Decorad cada huevo con
una lámina de trufa pasada por mantequilla y servir de inmediato.
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