Tema 1. El departamento de cocina: equipos, maquinaria, batería y utillaje.

Ingredientes:

Un pollo reina gordito, manteca de cerdo, jerez, laurel, ajo, fondo blanco.

Preelaboración:

-          Limpiar el pollo (grasa, esófago, tráquea, pulmones, etc).

-          Atarlos (bridarlos) con bramante para que mantengan una forma bonita durante la cocción. Recordar que el cruce de cuerda siempre se hará por el espinazo para que las pechugas no queden marcadas.

Elaboración:

-          Embadurnar con manteca de cerdo y colocar en una parrilla puesta sobre una rustidera. Añadir una hoja de laurel y varios dientes de ajo. Sazonar con sal y meter al horno con calor moderado 180 º C.

-          A los cinco minutos sacamos el pollo del horno y lo volteamos, regándolo con su misma grasa. Lo seguimos asando durante diez minutos y lo volvemos a poner en su posición original, dejándolo durante veinte minutos más.

-          Cuando está dorado se saca, se desengrasa el jugo y se agrega en éste una copita de jerez; dejar cocer cinco minutos y agregar un decilitro de caldo. Reducir durante diez minutos y tamizar, poniendo un poco en el emplatado y el resto en salsera.

-          Trinchar el pollo y emplatar. Guarnecer con unas patatas soufflés.