Aperitivo de gazpacho, cardo y puerros. Francis Egea 2011.


Gazpacho andaluz para 6 personas:
(en este caso lo hemos presentado en un vasito como aperitivo)

Ingredientes:
-         1 kg de tomate maduro
-         150 g de pepino
-         125 g de pimiento verde
-         150 g de cebolla
-         2-3 dientes de ajo
-         aceite de oliva virgen extra 1,5 dl
-         vinagre de Jerez 1 dl
-         sal
-         comino ½ cucharadita
-         200 g de pan blanco
-         agua fría

Preelaboración:

Elaboración:
-         Lavar el tomate y el pimiento. Pelar el pepino, los ajos y la cebolla. Cortad todo en mirepoix fina.
-         Depositad todo en un barreño de acero inoxidable. Añadid el aceite, el vinagre la sal y el comino que habremos machacado en un mortero.
-         Adicionad el pan cortado en dados regulares de 4 cm de ancho.
-         Cubrir de agua fría y dejad macerar en frío por espacio de 2 horas.
-         Triturad en la thermomix y pasad por un chino. Rectificar.
-         Servir muy frío y guarnecer aparte con las verduras y el pan, cortado todo ello en brunoise fina.

Cardo con piñones y almendras para 6 personas:
Ingredientes:
  • 1,5 kilo de cardo
  • limón
  • harina
  • 1 litro de leche
  • 3 cucharadas de harina
  • media cebolla picada o rallada
  • 2 dientes de ajos a láminas
  • 40 gramos de piñones
  • 40 gramos de almendra
  • aceite
  • sal y pimienta
Elaboración:
Limpiar el cardo y, según lo vamos troceando, echar en un recipiente con agua en la que habremos exprimido un poco de zumo de limón y disuelto una cucharada de harina. Esta operación se realiza para que no se oxide y no se ponga negro.
Escurrir y pasar a un recipiente con agua hirviendo.
Cocer unos cinco minutos, tirar esa agua y enfriar rápidamente bajo el grifo. Con esta operación nos aseguramos de quitar el posible amargor del cardo y que nos quede más tierno.
Poner de nuevo a cocer en otra agua con sal durante 20-30 minutos. También se puede cocer en olla a presión.
Preparar una bechamel en la que primeramente rehogaremos en aceite o mantequilla la cebolla y los ajos, luego echaremos la harina y por último la leche. (También podemos poner mitad leche y mitad caldo de ave o incluso caldo de cocción del cardo).
Cocer unos minutos y añadir el cardo escurrido. Dejar 3-4 minutos más con la almendra tostada y molida.
Al momento de servir echar por encima los piñones tostados y el perejil picado.
Presentación
Decorar con rebanada de pan frito.

Ensalada de puerros.

Ingredientes:

250 gr. de puerro
150 gr. de apio rallado o cortado en juliana
120 gr. de jamón serrano
8 cucharadas de salsa mayonesa
2 cucharaditas de mostaza antigua
2 cucharaditas de vinagre

1 yogur griego sin azúcar
Elaboración:
El puerro debe estar ya limpio y sin la zona más verde de las hojas, aunque no importa que quede parte de lo verde, siempre y cuando sea carnoso. Lo cortaremos en rodajas de unos 2-3 cm. de grosor, y lo herviremos en agua salada durante 3 minutos. Pasarlo a agua con hielo para detener la cocción y evitar que se nos rompa. Escurrir y reservar.
Lavar y quitar la fibra del apio. Cortarlo en juliana muy fina, blanquearlo en agua salado durante 5 segundos y meter en agua con hielo. Escurrir y reservar.
Cortar el jamón serrano en juliana finísima.
Mezclar en un bol la juliana de jamón y la de apio con la mayonesa, el yogur y la mostaza. Aliñar de vinagre si fuera necesario y reservar.
Conservar la mezcla en la cámara hasta el momento del servicio.
Colocar encima de cada rodaja de puerro una cucharita de postre de la mezcla que hemos preparado.
Decorar con un poquito de cebollino picado.


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