Secreto ibérico con chantarelas y castañas risoladas. Francis Egea 2011.

Ingredientes para 6 pax:

- Secreto ibérico 6 trozos de 100 g cada uno
- Pimentón de la Vera 15 g
- Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
- Sal

- Castañas cocidas 120 g
- Mantequilla 10 g
- Azúcar 40 g
- Anís seco Chinchón 10 g

- Cebolleta roja 2 und
- Ajo 1 diente
- Chantarelas 250 g
- Fondo oscuro de ave reducido 1,5 dl

Elaboración:
- Cortar el secreto ibérico en seis trozos iguales y untarlo con una marinada de pimentón de la Vera (dulce o una mezcla de dulce con una pizca de picante), aceite de oliva virgen extra y sal. Meter el la cámara tapado y dejar reposar durante tres horas.
- Echar las castañas cocidas en un saute junto con la mantequilla, el azúcar y el anís. Poner en el fuego durante tres minutos hasta que se mezclen los ingredientes y meter al horno de convección a 150º C durante siete minutos. Sacar del horno. Las castañas deben quedar perfectamente risoladas y glaseadas.
- Picar la cebolleta roja y el diente de ajo en brunoise muy fina. Rehogar en aceite de oliva virgen extra muy lentamente. Cuando la cebolleta esté transparente, subir el fuego y en el momento que empiece a dorar añadir las chantarelas limpias y secas. Saltear a fuego vivo durante tres minutos y medio y añadir el fondo de ave reducido. Cocer a fuego muy suave cinco minutos. Reservar en caliente hasta el momento del servicio.
- Al momento del pase, poner el secreto ibérico en una placa gastronorm y asarlo en convección a 200º C durante siete minutos.
- Emplatar un trozo de secreto y sobre este un poquito de estofado de chatarelas y cuatro o cinco castañas risoladas. Aromatizar con cebollino recién picado.