Judías blancas en ensalada de frutas y boquerones. Francis Egea 2011.

Ingredientes para 6 pax:
- Boquerones gordos 9 und
- Ajo 1 diente
- Vinagre 1 dl
- Agua mineral 3 dl
- Aceite de oliva virgen extra 2 dl
- Sal

- Manzana grand smith 1 pieza
- Kivi 1 pieza
- Mango 1 pieza
- Fresón 6 und
- Judías blancas cocidas 300 g
- sal

Para el salmorejo de fresón:
- Fresón 15 und
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Vinagre de Jerez 2 cucharas
- Miga de pan blanco 40 g
- Pimienta blanca molida una pizca
- Sal

Elaboración:
- Limpiar los boquerones; quitarles las escamas con cuidado, la cabeza y las vísceras. A continuación, sacar los dos lomos y hermosearlos. Poner en un barreño de acero inoxidable y lavarlos en varias aguas para que se desangren.
- En otro barreño pequeño preparar la marinada con el vinagre, el agua mineral y la sal. Introducir los boquerones durante cinco horas. Pasado este tiempo, sacar y escurrir. Colocar en otro recipiente pequeño y cubrir con una mezcla de ajo picado y aceite de oliva virgen extra. Deberían estar dentro del aceite al menos durante dos días, para que cojan todo el sabor.
- Limpiar y lavar la manzana (se picará con su piel) y el fresón. Picarlo todo en brunoise muy fina. Pelar el mango y el kiwi y picarlo de la misma forma. Es importante mezclarlo bien todo dentro de un recipiente inalterable para evitar que la manzana se oxide.
- Colocar el fresón del salmorejo en una jarra o vaso de turmix. Triturar a velocidad mínima para que no pierda color junto con la miga de pan, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Poner a punto de sal y pimienta. Colar y reservar en un lugar frío.
- Cuando llegue el momento del emplatado colocar un molde cuadrado en el centro de un plato amplio y con la ayuda de una cuchara poner ensalada de frutas. Sobre esta, colocar tres filetes escurridos de boquerón y terminar con un poquito de salmorejo de fresón por encima. Decorar con perejil picado.