Faisan wanton. Francis Egea 2011.



Ingredientes para 6 pax:

- Faisán un cuarto
- Foie mi cuit 60 g
- Zanahoria una pieza
- Puerro pequeño una pieza
- Cebolla una pieza
- Tomate maduro 1 pieza
- Agua mineral 1 litro
- Pimienta negra 10 granos
- Sal
- Pasta wanton 6 placas
- Brotes de lechugas c/s
- Cebollino c/s

Elaboración:
- Sacar el cuarto del faisán, limpiarlo, flamearlo y hermosearlo. Colocarlo en una olla a presión y añadir el puerro, la zanahoria, la cebolla y el tomate cortado todo ello en mirepoix. Añadir la pimienta negra en grano, la sal y el agua.
- Poner a cocer y cuando empiece a expulsar vapor por la válvula, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción por espacio de una hora y diez minutos.
- Por otro lado, cocer la pasta wanton en abundante agua con sal. Refrescar en agua con hielo y sacar sobre papel para secar.
- Abrir la olla y sacar el cuarto del faisán. Deshilachar la carne y poner en un recipiente de acero inox. Añadir un poco de caldo colado de su cocción y mezclar. Debe quedar la carne jugosa pero sin exceso de caldo.
- Colocar la carne del faisán sobre una placa de pasta wanton y sobre ésta unos dados de foie mi cuit. Enrollar.
- Emplatar en plato sopero un canelón de faisán y sobre este un bouquet de diferentes tipos de brotes de lechuga. Mojar con un poco de caldo colado de la cocción del faisán y añadir una pizca de cebollino recién picado.

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