Foie, huevo escalfado y patata. Francis Egea 2011.



Ingredientes para 6 pax:
Para el huevo escalfado:
- Huevos 6 und
- Aceite de trufa 1 cucharada

Para la ensaladita de brotes:
- Acelga roja 6 hojas
- Canónigos 6 hojas
- Berros 6 hojas
- Iollo rosso 6 hojas
- Crema vinagre de Módena c/s
- Aceite oliva virgen extra 2 cucharadas

Para el puré de patatas:
- Patata 100 g
- Mantequilla 20 g
- Nata 33% MG una cucharada
- Yema de huevo una pieza
- Sal negra

- Foie mi cuit 6 rodajas de 50 g cada una de ellas

Elaboración:
- Poner al fuego un rondón con agua hirviendo. Cortar 6 trozos cuadrados de papel film y untar el centro con un poco de aceite de trufa. Cascar un huevo en cada papel sobre el aceite y cerrar envolviendo hacia arriba. Anudar procurando que no quede apenas aire en el interior.
- Cuando tengamos todos los huevos, los meteremos en el agua hirviendo, apagando el fuego y tapando el recipiente. El tiempo aproximado que necesitamos para que se escalfen los huevos es superior a si los hiciésemos de la forma tradicional. Contaremos unos cinco minutos.
- Sacar los huevos envueltos en su plástico a agua con hielo.
- Poner a cocer las patatas peladas con agua fría. Cuando estén cocidas, las sacaremos a un recipiente alto y reservaremos el agua de cocción. Añadir a las patatas la nata, la mantequilla y la yema de huevo. Triturar con ayuda de la batidora e ir añadiendo un poquito de agua de cocción. Debe quedar un puré ligero y liso. Reservar templado.
- Lavar todos los brotes y meterlos en agua con hielo. Antes de su uso los escurrimos perfectamente y los secamos.
- Cortar las rodajas del foie mi cuit con la ayuda de un cuchillo fino que mojaremos en agua caliente para que salga un corte perfecto.
- Colocar en cada plato un círculo de puré de patatas y sobrepuesto en un lateral una rodaja de foie. Encima pondremos un huevo escalfado (que habremos sacado previamente de su plástico de cocción) y culminaremos con un brote de cada.
- Aliñar el conjunto con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, otras de crema de vinagre de Módena y unas escamas de sal negra.

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